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—— 中國(guó)食品雜志社
選擇舍飼、放牧2 種飼養(yǎng)方式下12 只12 月齡的蘇尼特羊背最長(zhǎng)肌為實(shí)驗(yàn)材料，采用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)測(cè)定揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和脂肪酸成分，實(shí)時(shí)熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)方法測(cè)定脂肪代謝相關(guān)調(diào)控基因表達(dá)量，探究飼養(yǎng)方式對(duì)蘇尼特羊肉風(fēng)味和脂肪酸組成的影響。結(jié)果表明：羊肉中主要揮發(fā)性化合物為己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮，其中舍飼羊中壬醛含量顯著高于放牧羊（P＜0.05），1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮含量顯著低于放牧羊（P＜0.05）；脂肪酸中棕櫚酸、硬脂酸和油酸占比較大，放牧羊肉中的硬脂酸含量顯著高于舍飼組（P＜0.05）；放牧組脂肪氧合酶基因（lipoxygenase，LOX）表達(dá)量顯著高于舍飼組（P＜0.05），乙酰輔酶A羧化酶基因（acetyl-CoA carboxylase，ACC）和過氧化物酶體增殖物激活受體γ基因（peroxisome proliferator-activated receptor γ，PPARγ）表達(dá)量高于舍飼組（P＞0.05）。整體上，由于放牧羊中PPARγ和ACC基因的較高表達(dá)量，使得羊肉中合成并沉積了更多的脂肪酸，并激活了LOX基因的高表達(dá)，促使脂肪酸氧化生成大量醛、醇類揮發(fā)性物質(zhì)，賦予了放牧羊肉優(yōu)異的風(fēng)味品質(zhì)。
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