領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
雜環(huán)胺（heterocyclic amines，HAs）是肉制品熱加工過程中產(chǎn)生的一類具有極強致畸致癌活性的有毒化合物，其中2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉（2-amino-3-methyl-imidazo[4,5-f]-quinoline，IQ）和2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉（2-amino-3,4-dimethyl-imidazo[4,5-f]-quinoline，MeIQ），2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]-pyridine，PhIP），1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（1-methyl-9H-pyrido[3,4-b]indole，Harman）和9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（9H-pyrido[3,4-b]indole，Norharman）3 類HAs在熱加工肉制品中較為常見且分布廣泛。本文即圍繞上述3 類HAs，簡要分析其形成的途徑及機制，并詳細闡述外源添加植物多酚抑制HAs形成的作用機制，最后依據(jù)現(xiàn)有研究歸納總結(jié)出多酚化合物抑制HAs與其化學(xué)結(jié)構(gòu)之間的構(gòu)效關(guān)聯(lián)，為有效利用植物多酚控制熱加工肉制品中HAs的形成提供理論指導(dǎo)。
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