領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
食鹽是食品工業(yè)和居民日常生活中廣泛使用的調(diào)味品，其主要成分氯化鈉的過量攝入會增加高血壓、胃癌、腦卒中等疾病的患病風(fēng)險。如何在不影響食品口味的條件下減少含鹽量是目前的研究熱點。固體形式的氯化鈉是日常膳食食鹽攝入的重要部分，改善固體氯化鈉結(jié)構(gòu)及食鹽成分是開發(fā)低鹽食品的有效方法。本文在詳細(xì)探討咸味感知機(jī)理和機(jī)體內(nèi)鈉吸收代謝機(jī)制的基礎(chǔ)上，對近年來國內(nèi)外與氯化鈉結(jié)構(gòu)調(diào)控及成分設(shè)計有關(guān)的減鹽策略進(jìn)行綜述，討論減少食品含鹽量而不影響咸味的各項技術(shù)，如調(diào)控氯化鈉物理結(jié)構(gòu)（形貌和粒徑）、包埋氯化鈉、添加氯化鈉替代物（咸味礦物鹽、風(fēng)味增強(qiáng)劑和天然呈味物質(zhì)），并分析不同結(jié)構(gòu)及成分食鹽的減鹽原理、缺點和適用場景，為未來設(shè)計新型食鹽產(chǎn)品，開發(fā)減鹽健康食品，減少居民膳食鹽攝入量，提高居民健康水平提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。
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