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蛋白質(zhì)適度加工：熱聚集與凝膠品質(zhì)闡述以及過度聚集的調(diào)控對策
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 198 發(fā)表時間: 2023-07-10
作者: 韓宗元，邵俊花，潘燕墨，程開興，孫欽秀，魏帥，夏秋瑜，王澤富，劉書成
關鍵詞: 熱聚集行為；聚集模式；凝膠結(jié)構(gòu)；過度聚集；調(diào)控對策
摘要:

加熱處理會引起肌肉蛋白質(zhì)變性、聚集，最終使溶膠態(tài)蛋白質(zhì)形成凝膠，其中聚集的速率、程度、形態(tài)和模式都會影響蛋白質(zhì)凝膠的品質(zhì)。我國傳統(tǒng)的醬鹵食品加熱溫度都不低于100 ℃，并且罐裝食品一般采用二次加熱的方式來延長貨架期，這些都會導致蛋白質(zhì)過度聚集，從而降低了水的流動性和蛋白質(zhì)消化率，破壞了肉制品的品質(zhì)，降低了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。本文通過Lumry-Eyring成核聚集（Lumry-Eyring nucleated polymerization，LENP）模型分析蛋白質(zhì)聚集機制；闡釋3 種蛋白質(zhì)聚集模式，包括纖維聚集、水凝膠聚集以及無定形聚集。從蛋白質(zhì)分子空間構(gòu)象角度綜述4 種過度熱聚集行為的調(diào)控對策：pH值、氨基酸、多酚化合物、疏水型與還原型小分子能夠有效抑制肌原纖維蛋白過度聚集，并改善熱誘導蛋白質(zhì)的凝膠性能；酪蛋白作為分子伴侶蛋白能夠有效提高食品的熱穩(wěn)定性，降低蛋白質(zhì)的聚集程度。綜上，采用上述蛋白質(zhì)聚集調(diào)控對策可以改善肉制品的凝膠和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。

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