領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用動(dòng)態(tài)高壓微射流（dynamic high pressure microfluidization，DHPM）分別以不同的處理順序：DHPM預(yù)處理乳鐵蛋白（lactoferrin，LF）后與果膠（pectin，P）混合（MLFP）、DHPM預(yù)處理果膠后與乳鐵蛋白混合（MPLF）以及乳鐵蛋白與果膠混合后再經(jīng)DHPM處理（MLFP），制備3?種乳鐵蛋白-果膠復(fù)合物，探究DHPM的處理順序?qū)?fù)合物結(jié)構(gòu)及性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：DHPM處理使復(fù)合物的分散性增大，乳化性減小。且經(jīng)DHPM處理后的3?種復(fù)合物中，MLFP的分散性和乳化性最強(qiáng)，而MLFP的分散性和乳化性最低，這與界面張力測(cè)定結(jié)果一致。經(jīng)DHPM處理后復(fù)合物粒徑也顯著減小（P＜0.05），且MPLF＜MLFP?＜MLFP＜空白對(duì)照組復(fù)合物。ζ-電位和熒光光譜結(jié)果表明，果膠和LF復(fù)合物主要通過(guò)兩者間靜電作用結(jié)合，且DHPM處理促進(jìn)果膠與LF的相互作用。本研究為探討食品組分在食品加工過(guò)程中的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)變化提供一定的理論依據(jù)。
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