領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
隨著消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)豬肉需求的增加，我國(guó)地方豬養(yǎng)殖和肉制品加工產(chǎn)業(yè)迎來(lái)了一個(gè)快速發(fā)展的時(shí)機(jī)，為了開(kāi)展對(duì)地方豬肉質(zhì)量屬性的比較分析，本研究以外三元豬肉為對(duì)照樣品，對(duì)市場(chǎng)份額較大的壹號(hào)土豬、北京黑豬、湘村黑豬和東北民豬的背最長(zhǎng)肌營(yíng)養(yǎng)屬性、理化和感官特性進(jìn)行比較分析，對(duì)五花中層脂肪的誘導(dǎo)氧化穩(wěn)定性進(jìn)行分析，并就其臘肉制品的氧化狀態(tài)、色澤特征、風(fēng)味特征和滋味特性進(jìn)行分析。結(jié)果顯示：外三元豬肉具有最高的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、最低的粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)和較高的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)；壹號(hào)土豬肉和湘村黑豬肉pH值較高，東北民豬肉pH值較低；地方豬肉紅度（a*）值和黃度（b*）值均高于外三元豬肉，除東北民豬肉外，其他地方豬肉的亮度（L*）值均高于外三元豬肉；除湘村黑豬肉外，本研究考察的其他地方豬肉總抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）均高于外三元豬肉，其中壹號(hào)土豬肉的T-AOC最高；壹號(hào)土豬液化脂肪的誘導(dǎo)氧化時(shí)間最長(zhǎng)（P＜0.05），其他豬液化脂肪的誘導(dǎo)氧化時(shí)間均較短（P＞0.05）；東北民豬臘肉、湘村黑豬臘肉L*值低于外三元豬肉（P＞0.05）；壹號(hào)土豬臘肉的L*值最高（P＜0.05），但a*值和b*值最低（P＞0.05）；壹號(hào)土豬臘肉的硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值最低，北京黑豬臘肉的TBARS值最高（P＜0.05）；5?種臘肉產(chǎn)品主體風(fēng)味特征明顯，運(yùn)用主成分分析可以實(shí)現(xiàn)對(duì)不同產(chǎn)品的區(qū)分，其中東北民豬臘肉與外三元豬臘肉風(fēng)味有相似之處；外三元豬臘肉的澀味值較低，但酸味、澀味回味、鮮味、鮮味回味和咸味值均處于較高的水平。結(jié)論：外三元豬肉蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，其臘肉制品的味覺(jué)值也較高；北京黑豬鮮肉的色澤特征較好；壹號(hào)土豬脂肪具有較高的氧化穩(wěn)定性，其臘肉制品也具有較好的氧化狀態(tài)。綜上，不同品種豬肉的理化性質(zhì)和感官特征存在差異，且加工肉制品的感官特征會(huì)發(fā)生變化。
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