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—— 中國食品雜志社
采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用和定量描述感官分析法，研究4 種糖（葡萄糖、麥芽糖、木糖和阿拉伯膠）與方格星蟲酶解物（Sipunculus nudus enzymatic hydrolysates，SEH）在一定條件下（120 ℃、120 min）形成Maillard反應產物的揮發(fā)性風味成分和感官特性變化，結合主成分分析、聚類分析和偏最小二乘回歸分析找出主要揮發(fā)性成分與不同Maillard反應產物和感官特性之間的相關性。結果表明，不同糖影響產物的醛類、醇類、酮類揮發(fā)性成分的種類和含量變化，Maillard反應減弱了SEH的苦味和泥土味，且增強了產物的芳香味和焦糖味，其中，木糖可顯著增加產物醛類成分的種類和含量，改善其風味特征。進一步分析發(fā)現，葡萄糖、麥芽糖和阿拉伯膠形成的Maillard反應產物的風味特征無顯著性差異，主要與己醛、十六醛和癸烯化合物相關；木糖形成的Maillard反應產物與醛類物質呈現正相關，包括：2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、庚醛、甲硫基丙醛、糠醛、苯甲醛、十一醛、苯乙醛、十三醛、十二醛、十四醛、十五醛。然而，SEH與4-萜烯醇、1-壬醇、2-戊基呋喃、6-甲基-5-庚烯-2-酮、甲酸辛酯、2-乙酰基噻唑呈現正相關；同時，甲硫基丙醛、苯乙醛、正辛醇和2-戊基呋喃是產物形成芳香味和焦糖味差異的主要化合物，而4-萜烯醇、2-戊基呋喃和6-甲基-5-庚烯-2-酮混合物影響泥土味的形成。因此，不同糖顯著影響Maillard反應產物的揮發(fā)性風味成分和感官特性，其中木糖對產物的風味特征和感官品質改善效果最佳，這為選擇更好的糖基供體以改善酶解物的風味和品質提供理論參考。
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