領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以草魚魚肉為研究對象，探究不同加工階段對上海熏魚風(fēng)味物質(zhì)的影響。通過高效液相色譜法、氨基酸自動分析法和固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對5 個加工階段（生鮮草魚、一次浸漬、生鮮油爆、一次浸漬后油爆和上海熏魚（一次浸漬后油爆再二次浸漬））中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析和鑒定。結(jié)果表明，各階段肌苷酸含量呈逐漸上升趨勢，是主要的呈鮮味核苷酸。游離氨基酸總量和呈味氨基酸含量也逐漸升高，并呈現(xiàn)顯著性差異，其中天冬氨酸和谷氨酸對上海熏魚風(fēng)味影響最大。生鮮草魚、一次浸漬、生鮮油爆、一次浸漬后油爆和上海熏魚中揮發(fā)性物質(zhì)依次為36、75、34、73、78 種，主要由醛類、酮類、醇類和烴類構(gòu)成。因此，浸漬和油爆是上海熏魚風(fēng)味物質(zhì)形成的主要階段，并有效改善了草魚魚體的腥味。
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