為研究不同質(zhì)量濃度殼聚糖浸泡處理對黃豆芽生長和主要活性物質(zhì)含量的影響,將黃豆經(jīng)不同質(zhì)量濃度(0.2、0.4 g/100 mL和0.8 g/100 mL)殼聚糖溶液浸泡處理后培養(yǎng)成豆芽,測定其下胚軸長度和鮮質(zhì)量,并利用分光光度法和液相色譜法測定其生物活性物質(zhì)含量。結(jié)果表明,殼聚糖處理可以增加黃豆芽的下胚軸長度和鮮質(zhì)量,并對其主要生物活性物質(zhì)含量產(chǎn)生影響。其中,以0.8 g/100 mL殼聚糖浸泡處理并培養(yǎng)5 d時,黃豆芽的下胚軸長度和鮮質(zhì)量顯著增加(P<0.05),總黃酮含量最高(0.64 mg/g),植酸含量最低(1.56 mg/g),總抗壞血酸和總酚含量也在適宜含量范圍內(nèi)。結(jié)論:殼聚糖浸泡處理培養(yǎng)黃豆芽可以考慮作為一種生產(chǎn)低成本功能性食品的替代技術(shù)。
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