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添加益生元對酸乳凝膠過程及微觀結構的影響
來源:食品科學網 閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2019-09-26
作者: 王雅楠,韓育梅,何 君
關鍵詞: 酸乳;益生元;凝膠過程;微觀結構
摘要:

為研究菊粉、低聚果糖和低聚半乳糖3 種益生元對酸乳凝膠過程及微觀結構的影響,以未添加益生元的酸乳為對照,利用光學微流變儀、Turbiscan穩(wěn)定分析儀和掃描電子顯微鏡分別檢測添加益生元酸乳在發(fā)酵期間及后熟貯藏期間流變學參數、穩(wěn)定性和微觀結構,并進行對比研究。結果表明:添加菊粉更有助于酸乳形成較為均勻、疏松的微觀結構;含低聚果糖的酸乳固液平衡值低于0.5,更有利于增強酸乳的固體性質;添加低聚半乳糖的酸乳微觀穩(wěn)定性較好。因此,3 種益生元對酸乳的凝膠過程及微觀結構的影響各不相同,未來還可對3 種益生元進行復配處理,添加到酸乳中進一步探究對其綜合品質的影響。

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