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高溫?zé)崽幚韺?duì)大豆蛋白消化利用效果的影響
來(lái)源:食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 153 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 王雅卉,邢霽云,徐婧婷,郭順堂
關(guān)鍵詞: 高溫?zé)崽幚恚淮蠖沟鞍祝幌茫话被峤M成及含量;蛋白聚集
摘要:

為明確高溫?zé)崽幚須⒕ば蛑械鞍踪|(zhì)熱變性程度對(duì)大豆蛋白營(yíng)養(yǎng)有效性的影響,本研究通過(guò)體外模擬嬰兒消化,分析高溫?zé)崽幚韺?duì)大豆蛋白消化利用效果的影響。結(jié)果表明:與100 ℃相比,高溫?zé)崽幚恚ǔ^(guò)120 ℃、20 min)后的大豆蛋白易生成更多更低分子質(zhì)量的酶解產(chǎn)物;與此同時(shí),這種高溫?zé)崽幚硪矊?dǎo)致體系內(nèi)的氨基酸大量被破壞,尤其是胱氨酸損失較多(約48%);因此嚴(yán)重破壞了大豆蛋白氨基酸合理的模式,降低了大豆蛋白本身的營(yíng)養(yǎng)有效性。

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