領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)構(gòu)建以赤蘚糖醇為共溶質(zhì)的桃漿-卡拉膠共混凝膠體系，系統(tǒng)研究了多頻脈沖超聲（20 kHz、20＋28 kHz和20＋28＋40 kHz）對(duì)共混凝膠體系的影響。流變學(xué)分析結(jié)果表明所構(gòu)建的共混凝膠體系為假塑性流體，隨著脈沖超聲頻率的增加，體系稠度系數(shù)增大，流動(dòng)指數(shù)減小。動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性分析表明，單頻和雙頻脈沖超聲會(huì)使彈性模量（G’）和損耗模量（G”）升高，三頻脈沖超聲則降低G’和G”。多頻脈沖超聲處理產(chǎn)生的空化效應(yīng)能夠降低體系粒徑，其中三頻脈沖超聲處理時(shí)下降最為顯著，D50、D[4,3]、D[3,2]相比對(duì)照組分別下降了12.32%、9.80%和7.57%。多頻脈沖超聲會(huì)增大共混凝膠體系的相位角絕對(duì)值和電導(dǎo)率，降低阻抗；其中與對(duì)照組相比，三頻脈沖超聲處理樣品的相位角絕對(duì)值升高35.82%，電導(dǎo)率升高10.15%，阻抗降低38.52%。隨著脈沖超聲頻率的增加，共混體系與水的締合性增強(qiáng)，出現(xiàn)結(jié)合水信號(hào)。脈沖超聲處理后的樣品傅里葉變換紅外吸收光譜中未發(fā)現(xiàn)新吸收峰，表明超聲沒有對(duì)體系的功能基團(tuán)造成破壞，僅對(duì)氫鍵產(chǎn)生影響。單頻和雙頻脈沖超聲處理會(huì)使共混凝膠體系的微觀孔隙變大，三頻脈沖超聲則會(huì)使孔隙更為致密和均勻。本研究可為改善卡拉膠共混凝膠制品特性及開發(fā)凝膠型桃漿制品應(yīng)用提供參考。
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