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—— 中國食品雜志社
為了解貴州花溪（酒曲A）、盤州（酒曲B）、安順（酒曲C）3 個地區(qū)的酒曲中微生物群落組成和多樣性，運用高通量測序技術(shù)對酒曲中的細菌16S rDNA V3-V4區(qū)和真菌ITS1區(qū)進行測序，比較不同地區(qū)酒曲中微生物群落結(jié)構(gòu)差異。測定不同地區(qū)酒曲的基本理化指標，與酒曲主要細菌種群進行相關(guān)性分析。結(jié)果顯示，細菌獲得129 510 條有效序列，1 030 個OTU；真菌獲得60 945 條有效序列，19 個OTU。細菌的多樣性分析表明，酒曲B中Shannon指數(shù)明顯低于酒曲A和酒曲C，酒曲A和酒曲C的細菌群落結(jié)構(gòu)更為接近。真菌的多樣性分析表明，酒曲C中Shannon指數(shù)明顯低于酒曲A和酒曲B，酒曲A和酒曲B的真菌群落結(jié)構(gòu)更為接近。在門水平上，酒曲A的優(yōu)勢細菌門為變形菌門（Proteobacteria），優(yōu)勢真菌門為接合菌門（Zygomycota）；酒曲B的優(yōu)勢細菌門為厚壁菌門（Firmicutes），優(yōu)勢真菌門為接合菌門；酒曲C的優(yōu)勢細菌門為變形菌門（Proteobacteria），優(yōu)勢真菌門為子囊菌門（Ascomycota）。在屬水平上，酒曲A優(yōu)勢細菌屬為紅球菌屬（Rhodococcus），酒曲C和酒曲B的優(yōu)勢細菌屬均為芽孢桿菌屬（Bacillus）；酒曲A和酒曲B的優(yōu)勢真菌屬為米根霉屬（Rhizopus），而酒曲C的優(yōu)勢真菌屬為酵母屬（Saccharomyces）。不同地方來源的酒曲中的微生物組成及多樣性在屬和門水平上有明顯差異；酒曲理化指標與酒曲細菌種群結(jié)構(gòu)具有一定相關(guān)性。
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