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—— 中國(guó)食品雜志社
為了研究蒸煮處理及紫蘇水提物對(duì)脆肉鯇魚(yú)片凍藏品質(zhì)的影響，以紫蘇水提物浸泡的生魚(yú)片（生魚(yú)片組）、紫蘇水提物浸泡再進(jìn)行蒸煮制備的熟魚(yú)片（熟魚(yú)片組）、蒸餾水浸泡的生魚(yú)片（對(duì)照組）為研究對(duì)象，研究這3 組魚(yú)片在凍藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)、持水性、鹽溶性蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base-nitrogen，TVB-N）含量和感官評(píng)分的變化。結(jié)果表明：熟魚(yú)片及生魚(yú)片組通過(guò)最大冰晶生成帶的時(shí)間比對(duì)照組長(zhǎng)；與對(duì)照組和生魚(yú)片相比，熟魚(yú)片在凍藏過(guò)程中一直維持較高的硬度、彈性、咀嚼性、TBA值和較低的持水力、鹽溶性蛋白含量、TVB-N含量；與對(duì)照組相比，生魚(yú)片組的質(zhì)構(gòu)特性、持水力、鹽溶性蛋白含量和Ca2＋-ATPase活力更高，而TBA值和TVB-N含量更低，凍藏300 d后，生魚(yú)片TBA值是貯藏初始時(shí)的3.85 倍，TVB-N含量低于20 mg/100 g；感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)一步表明，3 組樣品感官品質(zhì)在凍藏過(guò)程中不斷下降，其質(zhì)地、口感以及湯汁渾濁度評(píng)分從高到低依次是熟魚(yú)片、生魚(yú)片和對(duì)照組。研究結(jié)果證明了紫蘇水提物聯(lián)合蒸煮處理更有利于凍藏過(guò)程中脆肉鯇魚(yú)片品質(zhì)的維持。
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