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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2022年第43卷13期返回列表

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穩(wěn)定同位素及礦物元素分析在谷物產(chǎn)地溯源中應(yīng)用的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 產(chǎn)地溯源是谷物真?zhèn)舞b別的重要研究?jī)?nèi)容之一。穩(wěn)定同位素及礦物元素分析技術(shù)具有靈敏度高、可靠性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，通過(guò)關(guān)聯(lián)分析谷物中的穩(wěn)定同位素、礦物元素信息與谷物的產(chǎn)地環(huán)境、種植方式等，并借助化學(xué)計(jì)量學(xué)手段進(jìn)行分類(lèi)、判別、建模等，可達(dá)到產(chǎn)地溯源的目的。本文系統(tǒng)分析了近10余年國(guó)內(nèi)外有關(guān)穩(wěn)定同位素及礦物元素分析技術(shù)在谷物產(chǎn)地溯源中的研究進(jìn)展，在此基礎(chǔ)上提出當(dāng)前谷物產(chǎn)地溯源存在的問(wèn)題，及今后穩(wěn)定同位素和礦物元素分析技術(shù)在谷物產(chǎn)地溯源中的發(fā)展方向和研究重點(diǎn)。

閱讀量: 227 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
抗菌肽快速篩選方法的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 抗菌肽是一類(lèi)具有廣譜抑菌活性功能的特殊生物活性肽，在醫(yī)藥、食品、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域都有廣泛的應(yīng)用。本文總結(jié)了抗菌粗肽預(yù)處理方法的適用范圍及特點(diǎn)，并重點(diǎn)綜述了抗菌肽的快速篩選方法，包括抗菌肽-細(xì)菌吸附結(jié)合法、細(xì)胞膜色譜法、模擬細(xì)胞膜色譜法、毛細(xì)管電泳法、薄層色譜自顯影法和高通量測(cè)序法等，為發(fā)掘抗菌肽、豐富抗菌肽庫(kù)提供一定的參考。

閱讀量: 211 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
熱處理在小麥儲(chǔ)藏與加工中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 熱處理是小麥儲(chǔ)藏與加工中常用的方法，適當(dāng)?shù)臒崽幚碛欣谔嵘←満托←湻鄣膬?chǔ)藏穩(wěn)定性，改善其加工品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和食用品質(zhì)，對(duì)于保障糧食安全和提升小麥品質(zhì)具有重要意義，但不當(dāng)?shù)臒崽幚韯t可能對(duì)其品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。本文介紹了小麥加工中常用的熱處理方法，并對(duì)其在殺蟲(chóng)、殺菌脫毒、抑制酶活性和品質(zhì)改良等方面的應(yīng)用進(jìn)行了綜述，分析了熱處理對(duì)小麥品質(zhì)的不利影響及其預(yù)防措施。筆者認(rèn)為：需要通過(guò)全面地了解熱處理過(guò)程中小麥和小麥粉品質(zhì)的變化，研究熱處理對(duì)最終食品品質(zhì)的影響；探究熱處理過(guò)程中小麥和小麥粉品質(zhì)變化的機(jī)理和分子機(jī)制，以

閱讀量: 188 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
機(jī)器視覺(jué)技術(shù)在水產(chǎn)食品感官檢測(cè)方面的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 機(jī)器視覺(jué)技術(shù)是一種無(wú)損、快速、經(jīng)濟(jì)的檢測(cè)技術(shù)。結(jié)合國(guó)內(nèi)外的相關(guān)研究現(xiàn)狀，本文介紹了機(jī)器視覺(jué)系統(tǒng)的優(yōu)點(diǎn)和對(duì)顏色、形狀、尺寸等的檢測(cè)方法，在此基礎(chǔ)上，分別對(duì)機(jī)器視覺(jué)技術(shù)在包括魚(yú)、蝦、扇貝和牡蠣等水產(chǎn)食品感官檢測(cè)方面的應(yīng)用進(jìn)行了詳細(xì)闡述和討論，此外，探究了機(jī)器視覺(jué)技術(shù)目前在水產(chǎn)食品感官檢測(cè)領(lǐng)域應(yīng)用的局限性及在深度學(xué)習(xí)方面的發(fā)展前景。本文旨在為水產(chǎn)食品的感官檢測(cè)提供技術(shù)支撐，保障消費(fèi)者的食用安全。

閱讀量: 207 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
超高壓技術(shù)對(duì)低鹽肉制品降鹽機(jī)制及品質(zhì)改良的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 低鹽肉制品的開(kāi)發(fā)是當(dāng)前肉類(lèi)食品的發(fā)展趨勢(shì)，但降低鈉鹽的添加量會(huì)引起肉品品質(zhì)的劣變。超高壓技術(shù)作為一種新型的非熱加工技術(shù)，可以降低肉制品中的食鹽使用量，改善肌肉蛋白質(zhì)的功能特性，改進(jìn)低鹽肉制品的品質(zhì)。本文從高壓處理對(duì)低鹽肉制品保水性、蒸煮損失、咸味、顏色以及微生物安全性5 個(gè)方面出發(fā)，綜述了超高壓技術(shù)在低鹽肉制品品質(zhì)改良應(yīng)用中的研究進(jìn)展，并在此基礎(chǔ)上論述了超高壓技術(shù)對(duì)低鹽肉制品的降鹽機(jī)制，指出該技術(shù)在低鹽肉制品應(yīng)用中存在的局限性，并對(duì)其未來(lái)的發(fā)展前景進(jìn)行展望，以期為超高壓技術(shù)在低鹽肉制品中的應(yīng)用和推廣提供理

閱讀量: 213 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
茉莉酸甲酯調(diào)控果蔬采后品質(zhì)的機(jī)制及應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 茉莉酸甲酯（methyl jasmonate，MeJA）是一種廣泛存在于植物中的生長(zhǎng)調(diào)節(jié)因子，具有廣譜的生理效應(yīng)，其作用于果蔬能夠顯著誘導(dǎo)果蔬產(chǎn)生抗病性、提高果蔬的耐冷能力、改善果蔬采后的感官品質(zhì)和耐貯性。MeJA改善果蔬采后品質(zhì)的機(jī)制主要包括誘導(dǎo)基因的表達(dá)、提高抗氧化及抗病相關(guān)酶的活性、促進(jìn)抗性物質(zhì)的積累、改善果蔬體內(nèi)能量的代謝等方面。本文就MeJA的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)、在果蔬采后方面的應(yīng)用現(xiàn)狀、作用機(jī)制及其在果蔬生產(chǎn)中的作用方式進(jìn)行了綜述，并討論了其研究和應(yīng)用前景，以期為MeJA在果蔬采后中的深入研究及推

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
食源性致病菌菌株多相異質(zhì)性對(duì)微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是當(dāng)前保障食品安全的重要科學(xué)工具之一，被廣泛應(yīng)用于食品安全政策、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的制定。菌株多相異質(zhì)性是微生物的固有特性，普遍存在于各類(lèi)致病菌之中，影響著風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的準(zhǔn)確性和不確定性。本文概述了國(guó)內(nèi)外食品微生物菌株多相異質(zhì)性的相關(guān)研究，總結(jié)了菌株多相異質(zhì)性的概念，從生長(zhǎng)和失活異質(zhì)性、被膜形成異質(zhì)性、毒力異質(zhì)性和耐藥異質(zhì)性4 個(gè)方面全面系統(tǒng)地分析了菌株多相異質(zhì)性的存在形式。在此基礎(chǔ)上探討了菌株多相異質(zhì)性對(duì)微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的影響，進(jìn)一步展望了降低該影響的4 種解決措施，提出微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估宏模型的概念，以期

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
質(zhì)譜成像技術(shù)在食品科學(xué)領(lǐng)域的應(yīng)用進(jìn)展

內(nèi)容: 質(zhì)譜成像是近些年出現(xiàn)的新型分子成像技術(shù)，該技術(shù)無(wú)需復(fù)雜的前處理過(guò)程，可以直接分析樣品組織，實(shí)現(xiàn)組織中多種生物分子的結(jié)構(gòu)鑒定和空間分布研究，是一種無(wú)標(biāo)記、非靶向檢測(cè)方法。質(zhì)譜成像以其卓越的分子特異性，目前已被廣泛地應(yīng)用于生物醫(yī)學(xué)、藥物學(xué)以及微生物學(xué)等領(lǐng)域，其在食品化學(xué)、食品工程及營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域也逐漸受到關(guān)注，為食品科學(xué)的基礎(chǔ)研究開(kāi)啟了新的機(jī)遇。本文在簡(jiǎn)要介紹不同質(zhì)譜成像技術(shù)原理和發(fā)展的基礎(chǔ)上，系統(tǒng)綜述了該技術(shù)近10 年在食品科學(xué)研究領(lǐng)域的應(yīng)用進(jìn)展。

閱讀量: 199 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
食源性天然產(chǎn)物中多糖干預(yù)炎癥性腸病的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 多糖類(lèi)物質(zhì)是具有生物活性的大分子物質(zhì)，廣泛存在于多種食源性物質(zhì)中。炎癥性腸病對(duì)結(jié)腸有廣泛的損傷作用，并可能破壞免疫系統(tǒng)的動(dòng)態(tài)平衡。盡管藥物能夠在一定程度上緩解炎癥性腸病，但許多臨床實(shí)踐中的藥物都有不良反應(yīng)。研究表明，多糖類(lèi)物質(zhì)能有效預(yù)防和改善炎癥性腸病引起的結(jié)腸損傷和免疫系統(tǒng)紊亂。本文主要對(duì)食源性天然產(chǎn)物中多糖類(lèi)物質(zhì)干預(yù)炎癥性腸病的研究進(jìn)展和發(fā)揮保護(hù)作用的相關(guān)分子機(jī)制進(jìn)行綜述，以期為預(yù)防炎癥性腸病和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)機(jī)制的進(jìn)一步研究提供參考。

閱讀量: 267 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
聚乳酸/聚丁二酸-己二酸丁二酯可降解抗氧化薄膜對(duì)鮮切西蘭花的保鮮效果

內(nèi)容: 分別以質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%生姜精油（ginger essential oil，GEO）、3%茶樹(shù)精油（tea tree essential oil，TTO）為抗菌抗氧化成分，聚乳酸（polylactic acid，PLA）、聚丁二酸-己二酸丁二酯（poly(butylene succinate-co-adipate)，PBSA）為基材，通過(guò)共混改性、擠出流延等工藝，制備得到PLA/PBSA、GEO-PLA/PBSA、TTO-PLA/PBSA 3 種活性可降解抗氧化薄膜。測(cè)試其性能后，在（24±1）℃貯藏條件下，研

閱讀量: 204 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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