領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過分析傳統(tǒng)和機(jī)械制曲過程中水分、酸度、氨基酸態(tài)氮、發(fā)酵力、酯化力、液化力、糖化力和酸性蛋白酶的動(dòng)態(tài)變化，同時(shí)利用高通量測序技術(shù)揭示細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)特征，并通過Pearson統(tǒng)計(jì)學(xué)方法對菌群間及菌群與理化因子間的相關(guān)性進(jìn)行預(yù)測。結(jié)果表明，傳統(tǒng)制曲結(jié)束時(shí)的水分、氨基酸態(tài)氮、發(fā)酵力、酯化力和糖化力均顯著高于機(jī)械制曲，而酸度顯著低于機(jī)械制曲，但兩者液化力和酸性蛋白酶無顯著差異。傳統(tǒng)和機(jī)械制曲過程中共測定出18 個(gè)（相對豐度大于1%）細(xì)菌屬，包括Lactobacillus、Bacillus、Pediococcus、Weissella、Ralstonia、Leuconostoc、Acetobacter、Exiguobacterium、Staphylococcus、Kurthia、Acinetobacter、Enterococcus、Glutamicibacter、Thermobifida、Streptomyces、Enterobacter、Gemmobacter、Oceanobacillus，其中Lactobacillus、Bacillus、Pediococcus和Weissella均為傳統(tǒng)制曲和機(jī)械制曲的核心細(xì)菌屬，但兩者核心細(xì)菌屬間的占比明顯不同，機(jī)械制曲中Bacillus占主導(dǎo)地位且含量顯著高于傳統(tǒng)制曲，傳統(tǒng)制曲中Lactobacillus占主導(dǎo)地位且含量顯著高于機(jī)械制曲，同時(shí)Pediococcus和Weissella亦都高于機(jī)械制曲。通過相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，Bacillus與Lactobacillus、Pediococcus和Weissella存在競爭關(guān)系，Lactobacillus與氨基酸態(tài)氮、發(fā)酵力、酯化力、糖化力和酸性蛋白酶正相關(guān)，Bacillus與酸度、氨基酸態(tài)氮和液化力正相關(guān)，表明由于機(jī)械制曲過程中添加了麥麩及制曲環(huán)境的不同，使得其與傳統(tǒng)制曲的質(zhì)地及制曲過程中與氧氣的接觸量有所差異，如能在機(jī)械制曲過程中合理科學(xué)地控制制曲環(huán)境中氧氣含量以及保持環(huán)境變化的相對穩(wěn)定，則有利于好氧及厭氧核心功能微生物的平衡生長，提高酒曲品質(zhì)。本研究為推進(jìn)豉香型白酒機(jī)械化制曲的發(fā)展提供了科學(xué)依據(jù)和理論基礎(chǔ)。
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