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濃香型大曲貯存期微生物群落演替及代謝產(chǎn)物的變化機(jī)制
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
作者: 徐千惠, 饒家權(quán), 鄒永芳, 張明, 羅惠波, 黃丹
關(guān)鍵詞: 濃香型大曲；大曲貯存期；微生物群落；代謝產(chǎn)物；群落演替機(jī)制；相關(guān)性分析
摘要:

為探究濃香型大曲在長時(shí)間的貯存過程中微生物群落結(jié)構(gòu)和代謝活動(dòng)發(fā)生的變化規(guī)律及原因，通過高通量測序技術(shù)獲得了貯存過程中曲皮和曲心的微生物群落組成，分析糖化力及液化力的變化，利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)研究揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并通過構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育零模型結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析方法探究了貯存期間大曲微生物菌群的形成機(jī)制以及代謝物變化原因。結(jié)果表明，濃香型大曲貯存過程中大曲微生物群落重新平衡，酶活力及揮發(fā)性化合物進(jìn)一步豐富和轉(zhuǎn)化；其間，微生物群落的構(gòu)建由隨機(jī)性過程主導(dǎo)，同時(shí)也受確定性過程影響，其中變量選擇發(fā)揮較大作用，生態(tài)位差異也產(chǎn)生一定影響；大曲糖化力、液化力及風(fēng)味物質(zhì)的變化與微生物群落演替息息相關(guān)。研究結(jié)果揭示了大曲貯存期間微生物、酶活力和揮發(fā)性代謝產(chǎn)物的變化規(guī)律及變化機(jī)制，可為大曲的質(zhì)量調(diào)控提供理論依據(jù)。

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