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—— 中國(guó)食品雜志社
以‘晉雜22號(hào)’、‘晉粱白2號(hào)’、‘晉粱白3號(hào)’3 種高粱為原料釀造黃酒，分析研究淀粉對(duì)黃酒風(fēng)味品質(zhì)的影響。對(duì)3 種高粱進(jìn)行淀粉、直鏈淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)等理化指標(biāo)的檢測(cè)；并采用掃描電子顯微鏡分別對(duì)3 種高粱籽粒內(nèi)部胚乳結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析；對(duì)3 種高粱進(jìn)行淀粉提取，檢測(cè)其溶解度和膨脹度；并采用差示掃描量熱儀檢測(cè)3 種淀粉的糊化特性；采用3 種高粱進(jìn)行發(fā)酵釀造黃酒，并對(duì)3 種高粱發(fā)酵過(guò)程中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和質(zhì)量濃度進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明，3 種黃酒分別檢測(cè)到102、109、110 種風(fēng)味物質(zhì)，總質(zhì)量濃度分別為392.210、344.342、635.695 mg/L，其中異丁醇、異戊醇、苯乙醇、十六酸乙酯、9,12-十八碳二烯酸乙酯和2-甲氧基-4-乙烯基苯酚是主要的風(fēng)味物質(zhì)。‘晉粱白3號(hào)’的支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，風(fēng)味物質(zhì)的種類及質(zhì)量濃度也最高，證明淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)黃酒風(fēng)味物質(zhì)的種類及質(zhì)量濃度起到了積極影響，為黃酒釀酒原料的選擇提供了理論依據(jù)。
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