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—— 中國食品雜志社
為了研究干燥溫度對風干牛肉貯藏過程中脂肪酸組成的變化規(guī)律，選取新疆褐牛后腿肉為研究對象，經(jīng)腌制后分別進行20 ℃ 48 h、40 ℃ 20 h、50 ℃ 12 h、60 ℃ 8 h的風干處理，冷卻后置于4 ℃冰箱貯藏，分別在第0、15、30天和第60天取樣，檢測其pH值、過氧化值、酸價、硫代巴比妥酸反應底物（thiobarbituric acid reaction substrate，TBARS）值、脂肪含量和脂肪酸組成變化。結(jié)果表明：隨著貯藏時間的延長，pH值先降低后略微升高（P＞0.05）；處理溫度對脂肪含量影響顯著（P＜0.05），而貯藏時間對脂肪含量影響不顯著（P＞0.05）；相同溫度處理的樣品過氧化值、酸價和TBARS值隨著貯藏時間的延長呈增加的趨勢；處理溫度對風干牛肉中肌內(nèi)脂肪酸組成、甘油三酯和磷脂相對含量影響也不明顯，但對游離脂肪酸含量影響較明顯，且溫度越高，游離脂肪酸相對含量越高；與20 ℃處理組相比，60 ℃處理組樣品中游離脂肪酸相對含量在0、15、30、60 d分別增加了0.84%、1.82%、1.45%、1.14%；50、60 ℃處理組的樣品隨著貯藏時間的延長，磷脂脂肪酸中多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）相對含量降低，游離脂肪酸中的PUFA相對含量增加。本實驗結(jié)果可為闡明不同溫度影響風干牛肉加工過程中風味形成的原因提供一定參考。
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