領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以瓊脂-魔芋膠溶液共混體系為研究對(duì)象，考察添加蔗糖共溶質(zhì)（質(zhì)量分?jǐn)?shù)0%、5%、10%、15%）對(duì)溶膠-凝膠轉(zhuǎn)變過(guò)程彈性模量（G’）和黏性模量（G”）變化的影響，并通過(guò)對(duì)凝膠結(jié)構(gòu)平均形成速度（average structure development rate，SDRa）、即時(shí)凝膠化速度（vg）、凝膠化加速度（αg）分析，探討凝膠結(jié)構(gòu)形成動(dòng)力學(xué)。結(jié)果表明：低質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0%～5%）蔗糖共溶質(zhì)存在時(shí)可顯著提高共混體系的G’、SDRa、vg及αg（P＜0.05），共溶質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于5%后，此4 個(gè)特征值被降低。低質(zhì)量分?jǐn)?shù)蔗糖共溶質(zhì)通過(guò)增加共混體系中瓊脂分子間的氫鍵作用，促進(jìn)瓊脂分子形成雙螺旋結(jié)構(gòu)，顯著降低高溫區(qū)的活化能，進(jìn)而交聯(lián)形成細(xì)密、平整的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，改善了共混體系凝膠的流變及質(zhì)構(gòu)凝膠特性。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
