領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用酸/堿等電點沉淀（isoelectric solubilization/precipitation，ISP）法制備藍圓鲹肌肉分離蛋白（acid/alkaline aided protein isolate，API/KPI），并對全蛋白（total protein，TP）、肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）與分離蛋白的理化特性、凝膠特性以及消化穩(wěn)定性進行比較研究。結(jié)果表明，藍圓鲹肌肉蛋白在堿性條件下溶解性顯著高于酸性條件，經(jīng)優(yōu)化后的API與KPI的回收率分別為65.0%與84.6%，顯著高于MP（54.0%）。KPI、API與MP的脂肪與灰分含量明顯低于TP，其中KPI的粗蛋白含量最高。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳顯示KPI與API的蛋白組成與TP相近，但KPI與API的氨基酸組成中甘氨酸與脯氨酸含量顯著低于TP。質(zhì)構(gòu)與流變學分析結(jié)果顯示，KPI與API的凝膠強度與儲能模量（G’）均明顯低于TP與MP，其中TP、MP與KPI的儲能模量在50～55 ℃會出現(xiàn)明顯的下降趨勢，表明發(fā)生凝膠劣化現(xiàn)象，而API組無明顯變化。掃描電子顯微鏡結(jié)果表明，與90 ℃相比，經(jīng)55 ℃加熱處理的KPI、TP與MP組凝膠結(jié)構(gòu)更加疏松、多孔，這與流變學分析的結(jié)果一致。體外模擬胃腸液消化實驗表明，MP具有最佳的消化性，API與KPI的消化性相當，且顯著高于TP。綜上所述，利用ISP制備分離蛋白可顯著提高蛋白回收率，且分離蛋白的消化性明顯優(yōu)于TP。由于分離蛋白失去凝膠化能力，故可考慮將其應(yīng)用于食品蛋白配料領(lǐng)域。
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