領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用系統(tǒng)測(cè)定不同氯化鈉添加量牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟過(guò)程中的游離氨基酸含量變化。結(jié)果表明：不同氯化鈉添加量牦牛乳硬質(zhì)干酪中共檢出23 種游離氨基酸，主要為Asp、Glu、Ile、Leu、Phe、Thr、Cys，這7 種游離氨基酸占游離氨基酸總含量的94%～95%；在1～6 個(gè)月成熟過(guò)程中，牦牛乳硬質(zhì)干酪中各種游離氨基酸含量均呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，而且在成熟后期，氯化鈉添加量的增加使得干酪中Thr、Asn、Asp、Val、Pro、Phe等含量呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，Ala、His、Arg、Tyr等含量呈現(xiàn)減少趨勢(shì)，leu、Ile、Ser、Gly、Trp等含量呈現(xiàn)先增加后減少趨勢(shì)；然而，當(dāng)氯化鈉添加量為1.3%時(shí)，成熟時(shí)間長(zhǎng)的牦牛乳硬質(zhì)干酪中Glu、Leu、Ile、芳香族氨基酸、Cys、Gly、Ser等含量明顯高于其他氯化鈉添加量較高的干酪。該研究可為開(kāi)發(fā)低鹽牦牛乳硬質(zhì)干酪提供理論支持。
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