領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用掃描電鏡、固體核磁共振、X射線衍射、快速黏度測定等方法研究了不同亞麻籽膠添加量（0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%）對凍融淀粉顆粒結(jié)構(gòu)、結(jié)晶結(jié)構(gòu)、熱力學(xué)特性的影響規(guī)律，通過探明冷凍面團(tuán)內(nèi)部主要組分淀粉特性的變化從而揭示亞麻籽膠對冷凍面團(tuán)的潛在改良機(jī)制。結(jié)果表明：原淀粉經(jīng)凍融循環(huán)處理后，淀粉顆粒表面出現(xiàn)凹陷，相對結(jié)晶度下降，分子雙螺旋結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致水分子更容易進(jìn)入淀粉顆粒內(nèi)部導(dǎo)致其峰值黏度和最終黏度的增加。而添加亞麻籽膠抑制了冷凍面團(tuán)中冰晶的形成，延緩了淀粉分子雙螺旋結(jié)構(gòu)的解旋，并且亞麻籽膠與淀粉分子內(nèi)的氫鍵相互作用提高了淀粉相對結(jié)晶度（22.2%～23.8%），因此導(dǎo)致淀粉峰值黏度由2 409.5 mPa·s降低至2 247.2～2 288.5 mPa·s，糊化溫度逐漸升高。綜上，亞麻籽膠延緩了凍融循環(huán)對面團(tuán)內(nèi)淀粉造成的破壞，對冷凍面團(tuán)具有一定的保護(hù)作用。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
