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—— 中國食品雜志社
以卡拉膠、羥丙基二淀粉磷酸酯和蛋清粉為原料，制備卡拉膠-羥丙基二淀粉磷酸酯-蛋清蛋白三元復(fù)合凝膠并對其凝膠特性和微觀結(jié)構(gòu)特性進(jìn)行表征，同時探究不同改性蛋清粉與復(fù)合多糖的相互作用及其對復(fù)合凝膠特性的影響。結(jié)果顯示，與單體卡拉膠、卡拉膠/變性淀粉二元復(fù)合凝膠相比，多糖-蛋白復(fù)合凝膠的凝膠強(qiáng)度和持水性增大，彈性模量G’值顯著提高，弛豫時間T23顯著縮短，其相對峰面積占比A23減小，可凍結(jié)水分含量下降。多糖-蛋白復(fù)合凝膠紅外光譜出現(xiàn)振幅增大以及峰位弱移現(xiàn)象。利用X射線衍射儀分析凝膠的結(jié)晶特性，多糖-蛋白復(fù)合凝膠的衍射峰強(qiáng)度減弱，結(jié)晶度存在一定程度的降低。利用掃描電子顯微鏡觀察凝膠的微觀結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)復(fù)合多糖與蛋清蛋白的相互作用可以促成穩(wěn)定的復(fù)合凝膠，形成致密均勻的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。與此同時，不同改性蛋清粉（P10、PHG14、PHG21）與多糖結(jié)合的三元復(fù)合凝膠在以上所運(yùn)用的各種分析工具結(jié)果中呈現(xiàn)出不同程度的改善，其中PHG14、PHG21參與形成的多糖-蛋白復(fù)合凝膠表現(xiàn)出相對更顯著的效果，具有更穩(wěn)定的凝膠特性和微觀結(jié)構(gòu)特性。
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