領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了開(kāi)發(fā)低鹽羅非魚(yú)（Oreochromis mossambicus）深加工產(chǎn)品，延長(zhǎng)其貨架期，以本實(shí)驗(yàn)室開(kāi)發(fā)的低鹽腌制羅非魚(yú)片、復(fù)合低鹽腌制羅非魚(yú)片為對(duì)象，通過(guò)普通包裝（對(duì)照）、真空包裝和氣調(diào)包裝，測(cè)定魚(yú)片在4 ℃（冷藏）和－3 ℃（微凍）貯藏過(guò)程中汁液流失率、感官評(píng)分、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base-nitrogen，TVB-N）含量、菌落總數(shù)等指標(biāo)，分析不同包裝方式和不同貯藏條件下的品質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果表明：不同包裝方式的兩種低鹽腌制羅非魚(yú)片在4 ℃和－3 ℃貯藏過(guò)程的感官評(píng)分隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)逐漸下降，pH值呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)，而汁液流失率、TBARS值、TVB-N含量、菌落總數(shù)均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。綜合各項(xiàng)指標(biāo)的變化規(guī)律，復(fù)合低鹽組羅非魚(yú)片比低鹽組羅非魚(yú)片在貯藏過(guò)程中能更好地維持品質(zhì)，氣調(diào)包裝的魚(yú)片品質(zhì)優(yōu)于真空包裝和普通包裝。在4 ℃貯藏時(shí)，氣調(diào)包裝的兩種低鹽腌制羅非魚(yú)片貨架期均為12 d，比普通包裝和真空包裝分別延長(zhǎng)8 d和4 d；在－3 ℃貯藏時(shí)，氣調(diào)包裝組的貨架期均達(dá)到43 d，比普通包裝組和真空包裝組分別延長(zhǎng)25、10 d。兩種低鹽腌制羅非魚(yú)片采用氣調(diào)包裝、－3 ℃貯藏可明顯保持產(chǎn)品的品質(zhì)和延長(zhǎng)貨架期，這為羅非魚(yú)低鹽深加工產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)生產(chǎn)提供技術(shù)支持。
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