領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
期刊集群
植物乳植桿菌IMAUJBP3和羅伊氏乳桿菌IMAUJBR3復(fù)配對(duì)發(fā)酵羊肉香腸品質(zhì)及多肽抗氧化能力的影響
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2025-03-10
作者: 夏玲燕，錢敏，徐曄，程峰，王待巽，張開屏，田建軍，靳燁
關(guān)鍵詞: 乳酸菌；復(fù)配作用；發(fā)酵羊肉香腸；風(fēng)味；多肽；抗氧化
摘要:

為探究植物乳植桿菌IMAUJBP3和羅伊氏乳桿菌IMAUJBR3復(fù)配對(duì)發(fā)酵香腸品質(zhì)及多肽抗氧化能力的影響，將實(shí)驗(yàn)室前期制備的具有優(yōu)良特性的乳酸菌接種到發(fā)酵羊肉香腸中，分析了香腸的品質(zhì)指標(biāo)、風(fēng)味及多肽含量和抗氧化活性。結(jié)果表明復(fù)配乳酸菌可以快速降低發(fā)酵香腸的pH值、水分活度和水分含量；同時(shí)丁酸乙酯、戊酸乙酯、芳樟醇、反式-2-壬醛等24 種物質(zhì)（相對(duì)氣味活度值＞1）對(duì)風(fēng)味起主導(dǎo)作用；復(fù)配乳酸菌顯著提升了發(fā)酵香腸多肽含量以及抗氧化活性（P＜0.05）。綜上所述，植物乳植桿菌IMAUJBP3與羅伊氏乳桿菌IMAUJBR3復(fù)配在一定程度上改善發(fā)酵羊肉香腸的品質(zhì)、風(fēng)味和多肽抗氧化活性。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

苗栗市| 鲁山县| 新疆| 梁山县| 清水县| 原平市| 全南县| 阳曲县| 莱州市| 昌宁县| 合肥市| 贺州市| 美姑县| 廊坊市| 新乐市| 永仁县| 蒲城县| 安康市| 榆林市| 舞钢市| 建瓯市| 芜湖县| 龙里县| 勐海县| 郸城县| 遵化市| 砚山县| 确山县| 昌宁县| 图木舒克市| 新宾| 北海市| 二连浩特市| 高雄市| 昌邑市| 临邑县| 潞西市| 册亨县| 平谷区| 漳平市| 娄烦县|