領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究添加Kefir對(duì)植物乳植桿菌（Lp.x2）發(fā)酵胡蘿卜品質(zhì)的影響，分析了兩種菌株單獨(dú)發(fā)酵和混菌發(fā)酵的胡蘿卜理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)、感官評(píng)價(jià)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明，發(fā)酵10 d時(shí)，Lp.x2單獨(dú)發(fā)酵總酸最低，亞硝酸鹽含量較高；而Kefir單獨(dú)發(fā)酵總酸最高，亞硝酸鹽最低；混菌發(fā)酵介于兩者之間。相較于Lp.x2單獨(dú)發(fā)酵，Kefir的添加提高了18.46%～43.66%的總酸，最高降低了8.20%的亞硝酸鹽。添加Kefir發(fā)酵胡蘿卜的硬度下降，果膠酶活性增加，其中Lp.x2∶Kefir（50∶1）感官評(píng)分最高，為80.80 分。揮發(fā)性風(fēng)味結(jié)果顯示，添加Kefir有利于風(fēng)味物質(zhì)的形成，當(dāng)Lp.x2∶Kefir（50∶1）時(shí)共檢出風(fēng)味物質(zhì)58 種，比Lp.x2單獨(dú)發(fā)酵多7 種風(fēng)味物質(zhì)。因此Kefir的添加可以提高Lp.x2發(fā)酵胡蘿卜的食用特性，有利于發(fā)酵胡蘿卜品質(zhì)的提升。本研究揭示了Kefir的添加對(duì)發(fā)酵胡蘿卜品質(zhì)的影響，確定了發(fā)酵胡蘿卜的最佳接菌比例，填補(bǔ)了現(xiàn)有研究中的空白，具有一定的理論及實(shí)用價(jià)值。
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