領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為實(shí)現(xiàn)醬香型白酒高溫大曲生產(chǎn)自動(dòng)化，采用控溫控濕曲房生產(chǎn)高溫大曲。本研究采用高通量測(cè)序技術(shù)結(jié)合頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)控溫控濕曲房大曲與傳統(tǒng)曲房大曲在第6輪次制酒生產(chǎn)過程中的酒醅進(jìn)行跟蹤檢測(cè)。結(jié)果表明，F(xiàn)irmicutes是實(shí)驗(yàn)窖（67.95%～86.04%）和對(duì)照窖（81.24%～89.04%）整個(gè)發(fā)酵過程中的主要優(yōu)勢(shì)細(xì)菌門；Ascomycota作為實(shí)驗(yàn)窖和對(duì)照窖中的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)真菌門，其相對(duì)豐度均大于97%。整個(gè)發(fā)酵過程實(shí)驗(yàn)窖優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬為Kroppenstedtia（18.50%）、Virgibacillus（17.00%）和Thermoactinomyces（13.25%），優(yōu)勢(shì)真菌屬為Monascus（25.93%）、Thermomyces（17.75%）和Byssochlamys（15.78%）；對(duì)照窖優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬為Kroppenstedtia（30.05%）、Virgibacillus（20.84%）和Oceanobacillus（15.00%），優(yōu)勢(shì)真菌屬為Pichia（50.74%）、Monascus（14.18%）和Byssochlamys（8.97%）。在酒醅中共篩選得到97 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，實(shí)驗(yàn)窖與對(duì)照窖糟醅中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總含量分別為2 143.29 mg/kg和2 521.04 mg/kg。根據(jù)變量重要性投影值大于1，共篩選得到29 種顯著差異揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，采用Spearman方法計(jì)算顯著差異代謝物與優(yōu)勢(shì)微生物之間的相關(guān)性，結(jié)果表明與大部分酯類物質(zhì)呈顯著正相關(guān)的菌屬在實(shí)驗(yàn)窖中的相對(duì)豐度高于對(duì)照窖，而對(duì)照窖中相對(duì)豐度較高的菌屬如Pichia和Kroppenstedtia，主要與大部分醇類物質(zhì)呈顯著正相關(guān)。通過跟蹤兩種大曲在實(shí)際生產(chǎn)過程中微生物和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化發(fā)現(xiàn)，控溫控濕曲房大曲生產(chǎn)應(yīng)用中（至少在第6輪次生產(chǎn)中）對(duì)大部分酯類的產(chǎn)生具有積極作用。使用PICRUSt2軟件對(duì)細(xì)菌菌群的代謝功能進(jìn)行預(yù)測(cè)，結(jié)果表明控溫控濕曲房大曲在實(shí)際生產(chǎn)過程中具有與傳統(tǒng)曲房大曲相同的安全性和功能性。本研究有助于醬香型白酒機(jī)械化釀造模式轉(zhuǎn)型升級(jí)。
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