領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為深入探討不同季節(jié)茶樹鮮葉對湖紅工夫茶風(fēng)味品質(zhì)的影響，本研究選取長沙地區(qū)3 種典型無性系茶樹品種的春、夏季一芽二葉鮮葉，采用相同的加工工藝制成湖紅工夫茶。通過人工感官審評評價所制春、夏季成品茶的風(fēng)味品質(zhì)差異。利用超高效液相色譜-四極桿-靜電場軌道阱質(zhì)譜結(jié)合非靶向代謝組學(xué)分析和多元統(tǒng)計分析，解析春、夏季鮮葉非揮發(fā)性成分的關(guān)鍵差異及其對成品茶品質(zhì)的影響。感官審評結(jié)果顯示，春季鮮葉所制湖紅工夫茶風(fēng)味品質(zhì)優(yōu)于夏季，特別是滋味品質(zhì)。代謝組學(xué)分析顯示，春、夏兩季茶鮮葉代謝輪廓存在差異。基于P＜0.05和變量投影重要性值＞1，篩選出40 種關(guān)鍵差異代謝物。代謝通路分析顯示，黃酮（醇）苷代謝途徑、類黃酮代謝途徑、氨基酸代謝途徑等為重要差異代謝通路。甜、鮮味氨基酸（茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺等）以及具有促鮮效應(yīng)的酚酸類物質(zhì)（沒食子酰基葡萄糖、雙沒食子酰基葡萄糖、三沒食子酰基葡萄糖等）在春季成品茶中的含量顯著較高，而苦味氨基酸（亮氨酸、賴氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸）在夏季成品茶中的含量較高。此外，黃酮（醇）苷類物質(zhì)根據(jù)苷元特征在春夏兩季呈現(xiàn)不同的分布趨勢，黃酮-C-糖苷、楊梅素-O-糖苷、槲皮素-O-糖苷在夏季成品茶中的含量較高，而山柰酚-O-糖苷則在春季成品茶中的含量更高。本研究結(jié)果可為湖紅工夫茶的品質(zhì)提升與調(diào)控提供理論支持。
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