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—— 中國(guó)食品雜志社
魚(yú)類(lèi)內(nèi)源性蛋白酶是引起魚(yú)糜凝膠劣化的重要因素之一。以不同劑量電子束輻照帶魚(yú)魚(yú)糜，測(cè)定魚(yú)糜內(nèi)源性肌原纖維結(jié)合型絲氨酸蛋白酶（myofibril-bound serine proteinase，MBSP）和組織蛋白酶L（cathepsin L，Cat-L）活力及其最適反應(yīng)溫度，結(jié)合圓二色光譜分析其構(gòu)象單元變化，探討電子束輻照對(duì)魚(yú)糜內(nèi)源性MBSP和Cat-L的影響。結(jié)果表明：隨著輻照劑量的增加，魚(yú)糜MBSP和Cat-L活力降低，當(dāng)輻照劑量為9 kGy時(shí)Cat-L活力下降更為明顯；對(duì)照組和輻照組魚(yú)糜MBSP的最適溫度均為55 ℃，但3 kGy及9 kGy輻照對(duì)Cat-L的最適溫度產(chǎn)生影響，使其由55 ℃降低至45 ℃；輻照引起魚(yú)糜MBSP和Cat-L分子中的二級(jí)結(jié)構(gòu)單元互相轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致其構(gòu)象變化，削弱其降解肌原纖維蛋白的能力。結(jié)論：電子束輻照能夠影響帶魚(yú)魚(yú)糜MBSP和Cat-L的二級(jí)結(jié)構(gòu)及活力，減輕二者對(duì)肌原纖維蛋白的降解作用，適宜劑量的電子束輻照能有效抑制魚(yú)糜內(nèi)源性蛋白酶活性，防止凝膠劣化，有利于魚(yú)糜凝膠的形成。
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