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基于低場(chǎng)核磁共振探究解凍過程中肌原纖維水對(duì)雞肉食用品質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 166 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
作者: 程天賦，俞龍浩，蔣 奕，張翼飛，趙茉楠
關(guān)鍵詞: 肌原纖維水；T2弛豫；雞胸肉；解凍；肉品質(zhì)
摘要:

本研究旨在基于低場(chǎng)核磁共振橫向弛豫時(shí)間T2分析解凍過程中肌原纖維水的分布及流動(dòng)性與雞肉食用品質(zhì)間的關(guān)聯(lián)性。以冷鮮雞胸肉（宰后32 h）為對(duì)照，采用冷藏解凍、微波解凍（微波-1、微波-2）與超聲解凍（180、200 W）5 種不同方式解凍中心溫度為－20 ℃的凍結(jié)雞胸肉，測(cè)定肉樣T2、品質(zhì)特性指標(biāo)并分析它們之間的相關(guān)性。結(jié)果顯示：解凍過程中肉樣的T2水分分布情況發(fā)生明顯變化，與對(duì)照組相比，除微波-2解凍外，其余4 組解凍肉樣均發(fā)生不易流動(dòng)水T22（40～50 ms）向自由水T23（100～250 ms）遷移；同時(shí)，微波-2解凍與200 W超聲解凍出現(xiàn)強(qiáng)結(jié)合水水分群T20（0～0.1 ms）；相關(guān)性分析表明，T20、T21和T22峰比例與肉樣的持水能力、嫩度和多汁性呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與解凍損失率、蒸煮損失率呈顯著（P＜0.05）或極顯著（P＜0.01）負(fù)相關(guān)；剪切力與T20峰比例呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），與T22峰比例呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。解凍方式對(duì)肉樣的外觀和風(fēng)味無顯著影響（P＞0.05），微波-2解凍肉樣的質(zhì)地與多汁性評(píng)分最接近于對(duì)照組，整體可接受性更高；冷藏解凍與超聲解凍肉樣的質(zhì)地與多汁性更差，整體可接受性也更低。因此，本項(xiàng)研究結(jié)果表明在解凍過程中肌原纖維水的遷移情況對(duì)雞肉品質(zhì)具有顯著影響，并且微波-2解凍程序能夠更好地抑制解凍過程中肉品質(zhì)的下降。

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