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間歇炸制油循環(huán)次數(shù)對(duì)炸雞腿風(fēng)味和多環(huán)芳烴形成的影響
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 71 發(fā)表時(shí)間: 2025-04-09
作者: 金龍，黃德偉，程慧琳，劉躍，扈瑩瑩，張浪，徐寶才
關(guān)鍵詞: 炸雞腿；間歇性油炸；風(fēng)味；多環(huán)芳烴；品質(zhì)特性
摘要:

探究不同間歇炸制（intermittent frying，I-F）油循環(huán)次數(shù)（1、2、3、4和5）對(duì)炸雞腿理化性質(zhì)、風(fēng)味和多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）的影響。結(jié)果表明，隨著循環(huán)次數(shù)的增加，炸雞腿的水分含量和L*值顯著降低（P＜0.05），但pH值無顯著變化（P＞0.05）。隨著循環(huán)次數(shù)的增加，大豆油的過氧化值和硫代巴比妥酸活性物質(zhì)值顯著增加（P＜0.05）。在炸雞腿中共檢出81 種揮發(fā)性化合物，隨著循環(huán)次數(shù)從1增加到5，炸雞腿中總PAHs含量從21.44 ng/g增加到33.55 ng/g（P＜0.05）。相關(guān)性分析結(jié)果表明，PAHs的形成與油脂氧化和吡嗪類化合物呈正相關(guān)，而與烯烴化合物呈負(fù)相關(guān)。本研究為降低油炸肉制品中PAHs形成和改善其品質(zhì)特性提供數(shù)據(jù)支撐。

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