領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
對(duì)新型核桃處理方式對(duì)核桃油品質(zhì)和風(fēng)味的影響進(jìn)行研究，從而為該工藝的開發(fā)應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。通過對(duì)比帶青皮核桃25、120、150 ℃和200 ℃處理后進(jìn)行自然曬干后核桃仁的感官品質(zhì)、核桃油品質(zhì)和揮發(fā)性有機(jī)化合物（volatile organic compounds，VOCs），結(jié)果表明：經(jīng)過帶青皮干燥預(yù)處理后，核桃仁的整體感官品質(zhì)評(píng)分升高，在150 ℃（60 min）條件下評(píng)分最高，達(dá)到34 分；核桃油中的油酸相對(duì)含量升高，亞油酸和亞麻酸相對(duì)含量降低，不飽和脂肪酸相對(duì)含量高達(dá)91%以上，ω-6/ω-3多不飽和脂肪酸比例在合理范圍之內(nèi)，基本理化指標(biāo)均符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，是營(yíng)養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良的核桃油；核桃仁中大部分VOCs含量升高，150 ℃（60 min）條件下VOCs最豐富，其中醛類、酮類、雜環(huán)類化合物含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，醇類、酸類、酯類化合物含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，萜烯類化合物含量無明顯變化。基于氣相色譜-離子遷移譜測(cè)定結(jié)果建立偏最小二乘判別分析模型可實(shí)現(xiàn)不同預(yù)處理核桃仁的明顯區(qū)分，并篩選出18 種化合物作為影響不同預(yù)處理核桃仁風(fēng)味特征的關(guān)鍵VOCs。
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