領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究非釀酒酵母（non-Saccharomyces yeasts，NS）與釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）多菌種混菌發(fā)酵對(duì)釀酒學(xué)參數(shù)和香氣化合物的影響，本實(shí)驗(yàn)將本土戴爾有孢圓酵母（Torulaspora delbrueckii）、美極梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）和葡萄汁有孢漢遜酵母（Hanseniaspora uvarum）兩兩組合，分別與S. cerevisiae順序接種于模擬葡萄汁，分析其發(fā)酵動(dòng)力學(xué)和揮發(fā)性化合物變化規(guī)律。結(jié)果表明，與S. cerevisiae純種發(fā)酵（VW）相比，單一接種NS組（先接種T. delbrueckii再接種S. cerevisiae（TV）、先接種M. pulcherrima再接種S. cerevisiae（MV）和先接種H. uvarum再接種S. cerevisiae（HV））和雙NS菌株共接種組（先同時(shí)接種T. delbrueckii和M. pulcherrima再接種S. cerevisiae（TMV）、先接種H. uvarum和M. pulcherrima再接種S. cerevisiae（HMV）和先接種H. uvarum和T. delbrueckii再接種S. cerevisiae（HTV））的乙醇體積分?jǐn)?shù)均有所降低，甘油質(zhì)量濃度明顯增加，總酸質(zhì)量濃度明顯下降。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析結(jié)果顯示，單一接種NS組和雙NS菌株共接種組的酯類、揮發(fā)性脂肪酸、羰基化合物和酚類質(zhì)量濃度明顯高于純種發(fā)酵組，而且雙NS菌株接種組中的異戊醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯和辛酸等揮發(fā)性化合物質(zhì)量濃度較單一接種NS組明顯增加，尤其是M. pulcherrima、H. uvarum組合后與S. cerevisiae順序接種發(fā)酵酒樣（HMV）的揮發(fā)性化合物質(zhì)量濃度最高。正交偏最小二乘判別分析結(jié)合香氣物質(zhì)氣味活性值分析表明，HMV組酒樣的香蕉、蘋果和花香特征更加突出。綜合分析可知，接種M. pulcherrima、H. uvarum和S. cerevisiae進(jìn)行混菌發(fā)酵明顯促進(jìn)了模擬葡萄汁發(fā)酵香氣化合物的積累，具有開發(fā)成優(yōu)良多菌種發(fā)酵劑的潛力。
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