領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究采取冰箱緩凍（refrigerator slow freezing，RSF）、浸漬速凍及液氮噴霧速凍（liquid nitrogen spray quick-freezing，LNF）對(duì)美味牛肝菌（Boletus edulis Bull.: Fr.）進(jìn)行冷凍處理，并圍繞凍融樣品凍結(jié)特性、質(zhì)構(gòu)特征等多方面開展評(píng)估。結(jié)果表明：速凍處理組樣品較緩凍組具有更短的通過最大冰晶生成帶時(shí)間及更致密的冰晶構(gòu)成；－80 ℃ LNF處理樣品持水性最佳；速凍處理組樣品外觀形態(tài)優(yōu)于緩凍處理組，其中－80 ℃ LNF處理組樣品外觀形態(tài)最佳；美味牛肝菌經(jīng)冷凍處理后，可溶性蛋白及可溶性糖含量呈升高趨勢(shì)，而多酚含量有所降低，各速凍處理組樣品可溶性蛋白及可溶性糖含量顯著低于RSF組（P＜0.05），多酚含量則顯著高于后者（P＜0.05），冷凍處理后的美味牛肝菌多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性較冷凍前顯著提升（P＜0.05），－80 ℃ LNF處理表現(xiàn)出最優(yōu)的PPO抑制能力；而超氧化物歧化酶活性較鮮樣顯著降低（P＜0.05），－100 ℃ LNF處理組樣品活性最接近鮮樣，為75.82 U/g；－80 ℃ LNF處理組樣品與水分結(jié)合最緊密；緩凍處理組微觀結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)出斷裂、皺縮、孔洞等現(xiàn)象，而各速凍處理組樣品微觀結(jié)構(gòu)更接近于鮮樣，且感官評(píng)分更高。綜上，LNF處理能較好地保持冷凍美味牛肝菌品質(zhì)，其中－80 ℃ LNF處理為最適宜的美味牛肝菌冷凍技術(shù)，未來有望成為美味牛肝菌保鮮貯藏的新選擇。
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