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—— 中國食品雜志社
探究枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis JP1）對濃香型白酒發(fā)酵過程中酒醅微生物群落的組裝以及演替的影響。利用濃香型白酒酒醅以及黃水構(gòu)建酒醅混菌發(fā)酵實驗體系，并加入從濃香型白酒酒醅中分離得到的一株枯草芽孢桿菌進行生物擾動實驗，通過擴增子測序技術(shù)結(jié)合零模型分析微生物群落的結(jié)構(gòu)組成以及群落的組裝過程，使用R語言計算微生物的環(huán)境生態(tài)位寬度，分析微生物群落組裝過程改變的潛在原因。結(jié)果表明：與對照組相比，枯草芽孢桿菌降低了酒醅微生物在發(fā)酵過程中的多樣性，提高了產(chǎn)乙醇微生物的相對豐度；枯草芽孢桿菌降低了酒醅微生物的環(huán)境生態(tài)位寬度，稀有類群與條件稀有類群數(shù)量顯著增加；枯草芽孢桿菌使微生物間相互作用增強，微生物網(wǎng)絡(luò)復(fù)雜度增加。這些改變共同決定了酒醅微生物在發(fā)酵過程中的組裝過程的改變，枯草芽孢桿菌的添加使細(xì)菌的異質(zhì)選擇和真菌的同質(zhì)選擇對微生物群落組裝過程的貢獻增加，并使細(xì)菌演替速度增加，而真菌的演替速度降低。研究揭示了枯草芽孢桿菌對濃香型白酒酒醅微生物群落組裝過程的影響機制，為濃香型白酒釀造過程中芽孢桿菌的定向調(diào)控提供了理論依據(jù)。
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