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多組學解析醬香型大曲空間異質性
來源：導入 閱讀量: 42 發(fā)表時間: 2025-08-25
作者: 唐佳代，王龍，趙益梅，吳成，喬林，肖新瑞，郭敏，楊亮
關鍵詞: 高溫大曲；微生物群落；代謝物；相關性分析
摘要:

采用高通量測序技術和超高效液相色譜-質譜非靶向代謝組學技術分析醬香型大曲曲皮和曲心的理化性質、微生物群落及代謝物的異質性。結果表明，除水分含量外，曲皮的淀粉含量、酸度、還原糖及酯化力等理化指標高于曲心。驅動微生物群落空間異質性的關鍵菌屬包括克氏桿菌屬（Kroppenstedtia）、枝芽孢桿菌屬（Virgibacillus）、葡萄球菌屬（Staphylococcus）、海洋芽孢桿菌屬（Oceanobacillus）、糖多孢菌屬（Saccharopolyspora）、嗜熱子囊菌屬（Thermoascus）、嗜熱絲孢菌屬（Thermomyces）、枝孢霉屬（Cladosporium）、鐮刀菌屬（Fusarium）、假皮司霉菌屬（Pseudopithomyces）和若干豐度較低的菌屬。擬桿菌屬（Bacteroides）、Virgibacillus和Staphylococcus等9 個菌屬與淀粉含量、酸度、還原糖含量及酯化力呈正相關；而Thermoascus和毛霉菌屬（Rhizomucor）則與水分含量呈正相關。Staphylococcus、Virgibacillus和Oceanobacillus等菌屬與吡嗪表達量呈正相關。本研究解析了醬香型大曲“理化-微生物-代謝”空間異質性，有助于明晰大曲功能分區(qū)，并為大曲的科學配伍使用奠定理論基礎。

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