領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究窖泥對(duì)黃水菌群己酸合成代謝的影響，模擬濃香型白酒發(fā)酵后期窖泥-黃水微發(fā)酵體系分別設(shè)計(jì)接種窖泥的“窖泥-黃水微發(fā)酵體系”和無(wú)接種窖泥的“黃水微發(fā)酵體系”進(jìn)行連續(xù)4 輪發(fā)酵，并用以乳酸為唯一碳源的選擇培養(yǎng)基篩選降解乳酸的核心功能菌。通過(guò)16S rRNA基因擴(kuò)增子高通量測(cè)序、理化參數(shù)檢測(cè)以及理化參數(shù)和菌群結(jié)構(gòu)的冗余分析、菌群的Picrust2功能預(yù)測(cè)分析等對(duì)比分析2 種發(fā)酵體系富集原核菌群的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)己酸菌屬、潛在己酸合成代謝功能。結(jié)果顯示，窖泥接種的“窖泥-黃水微發(fā)酵體系”有利于產(chǎn)己酸菌屬Caproiciproducens富集，其優(yōu)勢(shì)產(chǎn)己酸菌株為Caproicibacterium lactatifermentans LBM19010，在葡萄糖存在的情況下，具有較強(qiáng)降解乳酸生成己酸的能力；無(wú)窖泥接種的“黃水微發(fā)酵體系”有利于產(chǎn)丁酸菌屬Clostridium_sensu_stricto_12的富集，其優(yōu)勢(shì)產(chǎn)丁酸菌株為Clostridium tyrobutyricum ATCC 25755，在葡萄糖存在情況下，具有較強(qiáng)降解乳酸生成丁酸的能力；“窖泥-黃水微發(fā)酵體系”和“黃水微發(fā)酵體系”富集菌群中具有乳酸降解功能的菌株均為產(chǎn)丁酸菌；濃香型白酒發(fā)酵體系中發(fā)揮增加己酸與降低乳酸作用的菌屬可能并不相同。本研究可為進(jìn)一步探究產(chǎn)己酸菌和產(chǎn)丁酸菌之間的協(xié)同代謝提供理論支撐，為靶向富集產(chǎn)己酸菌和產(chǎn)丁酸菌提供方法學(xué)依據(jù)。
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