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—— 中國食品雜志社
為探究產(chǎn)酯酶庫德里阿茲威畢赤酵母（Pichia kudriavzevii）混菌發(fā)酵的代謝機制，本研究使用串聯(lián)質(zhì)譜標簽（tandem mass tags，TMT）定量蛋白質(zhì)組學技術，對P. kudriavzevii JM5-4單菌純培養(yǎng)以及與丁酸梭菌（Clostridium butyricum）GD1-1共培養(yǎng)條件下的蛋白質(zhì)組學進行分析。利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測單菌與混菌發(fā)酵時的代謝產(chǎn)物。結(jié)果顯示，混菌發(fā)酵時發(fā)酵液中乙醇、乙酸、乙酸乙酯的產(chǎn)量分別為2.396、0.425 g/L和0.544 g/L，分別是單菌發(fā)酵的1.5、4.0 倍和2.0 倍。利用TMT定量蛋白質(zhì)組學技術鑒定到3 164 個可定量蛋白質(zhì)。共篩選到355 個差異表達蛋白（differentially expressed proteins，DEPs），包括上調(diào)蛋白159 個、下調(diào)蛋白質(zhì)196 個。基因本體論和京都基因與基因組百科全書（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）數(shù)據(jù)庫功能富集分析顯示，三羧酸循環(huán)、藥物代謝、小分子代謝、細胞質(zhì)大核糖體亞基、細胞質(zhì)核糖體、煙酰胺腺嘌呤二核苷酸結(jié)合、氧化還原酶活性等定位蛋白質(zhì)發(fā)生了顯著性變化。利用CELLO軟件對DEPs進行亞細胞定位，將257 個蛋白質(zhì)定位到8 個不同的細胞器，主要分布在細胞質(zhì)（129 個）、線粒體（91 個）、細胞核（19 個）等。355 個DEPs通過KEGG注釋顯示其主要涉及氧化磷酸化、輔因子的生物合成、三羧酸循環(huán)、糖酵解/糖異生等代謝亞系統(tǒng)。在混菌發(fā)酵時，糖酵解/糖異生（丙酮酸脫氫酶、醛脫氫酶等）、三羧酸代謝（檸檬酸合酶、烏頭酸鹽水合酶、富馬酸水合酶、蘋果酸脫氫酶等）、乙醛酸和二羧酸代謝（羥基丙酮酸還原酶、乙醛酸還原酶等）的DEPs全部上調(diào)，表明共培養(yǎng)條件下明顯促進了JM5-4的生長與代謝。此外，涉及酯酶（S-甲酰谷胱甘肽水解酶、核糖核酸酶、海藻糖磷酸酶）的DEPs全部上調(diào)，表明混菌發(fā)酵對JM5-4產(chǎn)酯酶能力具有一定的積極作用。本研究可為探究白酒釀造過程中的混菌發(fā)酵機制、菌株代謝特性以及提高白酒風味品質(zhì)提供一定的理論指導。
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