領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
冷凍是保持肉類品質(zhì)和安全最悠久且應(yīng)用最廣泛的保存方式之一，但在實(shí)際生產(chǎn)、貯藏、銷售和食用過程中會由于冷鏈體系不健全和飲食習(xí)慣導(dǎo)致冷凍肉類不斷經(jīng)歷冷凍解凍過程。凍融循環(huán)過程中冰晶的反復(fù)形成會導(dǎo)致細(xì)胞收縮和顯微結(jié)構(gòu)破壞，誘發(fā)并加速脂肪水解及脂質(zhì)氧化、蛋白氧化變性、構(gòu)象和空間結(jié)構(gòu)的改變，嚴(yán)重影響了肉類體系的穩(wěn)定性，造成肉類品質(zhì)下降和商品價(jià)值喪失等系列問題。因此本文綜述凍融循環(huán)對原料肉色澤、嫩度、保水性、脂肪氧化及蛋白氧化、降解等品質(zhì)方面的影響，總結(jié)和對比目前常見的凍融肉判別技術(shù)，包括基于酶活性的檢測技術(shù)、基于DNA片段化的分析技術(shù)、基于生物成像的技術(shù)和基于光譜技術(shù)的原理、效果及存在問題，并重點(diǎn)闡述拉曼光譜、紅外光譜和高光譜等光譜技術(shù)在凍融肉判別方面的應(yīng)用，以期為冷凍肉品質(zhì)控制和凍融肉判別新技術(shù)開發(fā)提供理論依據(jù)和研究思路。
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