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類蛋白反應(yīng)在改善食品蛋白質(zhì)及其衍生物結(jié)構(gòu)功能特性方面的研究與應(yīng)用進(jìn)展
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 28 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-17
作者: 許靜，王江雪，張萬剛，羅瑞明，曹松敏
關(guān)鍵詞: 蛋白質(zhì)；類蛋白反應(yīng)；結(jié)構(gòu)表征；加工特性；生物活性
摘要:

類蛋白反應(yīng)是指蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物在酶促催化作用下重新結(jié)合形成新蛋白質(zhì)的過程，該反應(yīng)體系在改善食品蛋白質(zhì)加工特性與結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性、提高蛋白質(zhì)衍生物附加值以及開發(fā)新蛋白質(zhì)資源等方面具有顯著功效。本文在全面闡述類蛋白反應(yīng)的反應(yīng)過程、作用機(jī)制、機(jī)制表征手段以及類蛋白反應(yīng)體系影響因素的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)對類蛋白反應(yīng)在增強(qiáng)食品蛋白質(zhì)及其衍生物的營養(yǎng)組成、生物效價(jià)、加工特性、生物活性、胃腸穩(wěn)定性和感官特性等功能特性方面的影響機(jī)制與研究進(jìn)展進(jìn)行詳細(xì)綜述，以期為食源性蛋白質(zhì)及生物活性肽等蛋白質(zhì)衍生物的品質(zhì)提升和深度應(yīng)用提供新思路。

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