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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2019年第40卷20期返回列表

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基于電子鼻和HS-SPME-GC-MS研究有機(jī)硅消泡劑對(duì)烏龍茶飲料香氣的影響

內(nèi)容: 本研究以‘肉桂’品種的烏龍茶飲料為對(duì)象，結(jié)合感官審評(píng)、電子鼻和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，分析不同濃度有機(jī)硅消泡劑的消泡、抑泡效果及其對(duì)感官風(fēng)味特征、香氣特征的影響。結(jié)果表明，低中含量消泡劑可有效降低泡沫高度，縮短消散時(shí)間，且相同含量消泡劑產(chǎn)生泡沫前加入效果優(yōu)于產(chǎn)生泡沫后加入，但含量過(guò)高時(shí)會(huì)引發(fā)湯色渾濁、澀感增強(qiáng)及異味產(chǎn)生，導(dǎo)致感官品質(zhì)劣化；電子鼻傳感器W5S（氮氧化合物）、W1S（甲烷等短鏈烷烴）、W1W（無(wú)機(jī)硫化物）和W2W（芳香成分、有機(jī)硫化物）在不同處理間響應(yīng)值差異顯著；不同含量有機(jī)硅消泡劑處理對(duì)茶飲料香氣成分有顯著影響，共鑒定出110 種茶葉中香氣成分，通過(guò)正交偏最小二乘判別分析和Kruskal-Wallis H檢驗(yàn)，篩選出26 種關(guān)鍵差異香氣物質(zhì)。相對(duì)香氣活性值分析結(jié)果表明，消泡劑處理后，芳樟醇、二氫芳樟醇、苯乙醇、反式-橙花叔醇等香氣成分的含量隨著消泡劑含量的升高而顯著下降，消泡劑顯著抑制了上述揮發(fā)性物質(zhì)的釋放，并可能改變了茶飲料的整體香氣特征。綜合泡沫抑制效果與感官平衡，0.005～0.025 g/kg為較優(yōu)含量范圍，可在抑制泡沫的同時(shí)較大程度保留茶飲料的風(fēng)味特征。本研究有助于揭示消泡劑對(duì)茶飲料香氣的影響機(jī)制，為茶飲料生產(chǎn)的質(zhì)量控制和香氣優(yōu)化提供理論依據(jù)。

閱讀量: 58 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-17
不同萎凋程度厭氧處理對(duì)γ-氨基丁酸白茶化學(xué)成分及滋味品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究厭氧處理對(duì)不同萎凋程度γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）白茶內(nèi)含成分及滋味品質(zhì)的影響，采用國(guó)標(biāo)審評(píng)法和基于超高效液相色譜-四極桿靜電場(chǎng)軌道阱質(zhì)譜（ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole orbitrap mass spectrometry，UPLC-Q-Exactive/MS）的代謝組學(xué)方法對(duì)萎凋至含水率分別為60%、50%和40%時(shí)進(jìn)行厭氧處理的白茶樣品進(jìn)行研究。結(jié)果表明，在鮮葉萎凋含水率為60%時(shí)進(jìn)行厭氧處理得到的成茶湯色杏黃明亮且甜果香濃郁；厭氧處理不同萎凋程度的白茶中共鑒定出151 種化合物，包括氨基酸類(lèi)19 種、兒茶素類(lèi)11 種、二聚兒茶素類(lèi)15 種、生物堿類(lèi)16 種、黃酮糖苷類(lèi)32 種、N-乙基-2-吡咯烷酮取代的兒茶素類(lèi)化合物8 種、酚酸類(lèi)13 種、有機(jī)酸類(lèi)9 種、香氣糖苷類(lèi)2 種、脂類(lèi)16 種和其他化合物10 種。偏最小二乘判別分析和單因素方差分析結(jié)果表明，不同萎凋程度處理得到的GABA白茶化學(xué)成分具有較大差異，其中125 種化合物組間差異顯著（P＜0.05），萎凋含水率為60%時(shí)厭氧處理得到的白茶GABA含量最高；不同萎凋程度的GABA白茶中氨基酸的含量和比例發(fā)生波動(dòng)，GABA白茶中的兒茶素、二聚兒茶素中的原花青素類(lèi)和大部分黃酮糖苷類(lèi)化合物含量在厭氧處理后含量顯著下降，而二聚兒茶素中的聚酯型兒茶素和茶黃素-3-沒(méi)食子酸酯等化合物在厭氧處理后含量顯著增加。此外，代謝通路富集分析表明不同萎凋程度厭氧處理能夠直接影響GABA白茶中黃酮和黃酮醇的生物合成以及丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代謝等途徑。本研究較為系統(tǒng)全面地探明了萎凋程度對(duì)GABA白茶化學(xué)成分及風(fēng)味品質(zhì)的影響，可為GABA白茶的生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 57 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-17
茶樹(shù)白化新品種‘福黃1號(hào)’綠茶加工過(guò)程非揮發(fā)性代謝物的輪廓分析

內(nèi)容: 為了研究茶樹(shù)白化新品種‘福黃1號(hào)’綠茶加工過(guò)程中非揮發(fā)性代謝物的動(dòng)態(tài)變化，以‘福黃1號(hào)’一芽二葉初展鮮葉為材料，采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)對(duì)鮮葉、攤晾葉、殺青葉、揉捻葉和成品綠茶（毛茶）進(jìn)行系統(tǒng)分析。結(jié)果表明：樣品共鑒定出2 654 種非揮發(fā)性代謝物，總量呈上升趨勢(shì)。經(jīng)分析證明殺青是綠茶加工過(guò)程非揮發(fā)性代謝物轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵工藝。將殺青前后的樣品分成兩組，共篩選出292 種重要差異代謝物。這些代謝物主要包括氨基酸及其衍生物（40 種）、黃酮類(lèi)（37 種）、脂質(zhì)（101 種）、核苷酸及其衍生物（28 種）和酚酸類(lèi)物質(zhì)（21 種）等，在次生代謝物的生物合成、碳代謝、半胱氨酸和蛋氨酸代謝、精氨酸生物合成以及丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代謝等通路顯著富集。K-Means分析將這些差異代謝物劃為3 個(gè)聚類(lèi)趨勢(shì)。第1聚類(lèi)趨勢(shì)群代謝物在殺青過(guò)程中大量積累；第2聚類(lèi)趨勢(shì)群代謝物在殺青過(guò)程中大量積累，在干燥過(guò)程中又出現(xiàn)了一個(gè)小幅積累的過(guò)程；第3聚類(lèi)趨勢(shì)群代謝物在殺青過(guò)程中急劇下降。氨基酸及其衍生物在殺青過(guò)程中大量累積，尤其是還原型谷胱甘肽，可能是‘福黃1號(hào)’綠茶的標(biāo)志性化合物。脂質(zhì)是加工過(guò)程中最活躍的一類(lèi)化合物，相對(duì)含量大幅增長(zhǎng)，其中溶血磷脂酰乙醇胺類(lèi)物質(zhì)累積最多。黃酮類(lèi)和核苷酸及其衍生物的累積一部分僅在殺青階段，一部分在殺青和干燥兩個(gè)階段。本研究明確了白化品種‘福黃1號(hào)’綠茶加工過(guò)程非揮發(fā)性代謝物的變化輪廓，可為白化突變品種的創(chuàng)新利用提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 53 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-17
湖南23 個(gè)桃品種果實(shí)品質(zhì)分析及綜合評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 為全面、客觀地評(píng)價(jià)不同桃品種的品質(zhì)，本研究以湖南省23 個(gè)桃品種為實(shí)驗(yàn)材料，對(duì)桃的18 項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。通過(guò)變異性分析、相關(guān)性分析及主成分分析篩選核心評(píng)價(jià)指標(biāo)，并用熵權(quán)法確定核心評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重，最后采用灰色關(guān)聯(lián)度分析法建立桃品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)模型。結(jié)果表明，不同桃品種的外觀品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及主要功能性成分均差異顯著（P＜0.05），各個(gè)品質(zhì)指標(biāo)間存在不同程度的相關(guān)性，基于主成分載荷矩陣及變異系數(shù)分析，篩選出單果質(zhì)量、可溶性固形物含量、葡萄糖含量、類(lèi)黃酮含量、檸檬酸含量和果形指數(shù)為核心評(píng)價(jià)指標(biāo)，權(quán)重分別為23.77%、21.52%、15.32%、24.44%、7.08%、7.87%。灰色關(guān)聯(lián)度分析結(jié)果表明，‘炎陵錦繡黃桃’‘蘋(píng)果桃’‘甜無(wú)敵’位列前三，綜合品質(zhì)最優(yōu)，‘中蟠7號(hào)’品質(zhì)最差。聚類(lèi)分析將23 個(gè)桃品種分為4 類(lèi)，第I類(lèi)富含總酚和花青素，適合開(kāi)發(fā)成具有抗氧化功效的高附加值功能性保健產(chǎn)品；第II類(lèi)綜合品質(zhì)較好，適合鮮食或者加工成高品質(zhì)非濃縮還原果汁；第III類(lèi)綜合品質(zhì)欠佳，可以考慮將此類(lèi)品種加工成需添加糖酸等輔料的產(chǎn)品，如果脯、果醬、果酒、果醋等，實(shí)現(xiàn)資源的最大化利用；第IV類(lèi)固酸比偏高，具有良好的風(fēng)味，適合鮮食。本研究可為湖南省桃品種的選育、品質(zhì)評(píng)價(jià)及綜合利用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 53 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-17
我國(guó)辣椒主產(chǎn)地特色鮮椒品質(zhì)評(píng)價(jià)及加工適宜性分析

內(nèi)容: 本研究分析了來(lái)自我國(guó)西北（新疆、內(nèi)蒙古、甘肅）、西南（云南、貴州）和中東部（山東、河南）地區(qū)7 個(gè)辣椒主產(chǎn)地24 個(gè)特色品種辣椒的品質(zhì)差異，包括基本特性（籽肉比、果肉厚度）、辣椒果肉10 項(xiàng)理化指標(biāo)（水分含量、蛋白質(zhì)含量、可溶性固形物含量、葡萄糖含量、粗纖維含量、灰分含量、辣椒紅素含量、VC含量、總酚含量、辣度）和辣椒籽5 項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)（水分、蛋白質(zhì)、粗纖維、灰分、脂肪含量），并進(jìn)行綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)及加工適宜性分析。聚類(lèi)分析結(jié)果表明，24 個(gè)特色品種辣椒基于地域和椒形共分為4 類(lèi)，第I類(lèi)包括西北地區(qū)新疆的3 個(gè)辣椒品種，這類(lèi)辣椒水分含量較低，果肉厚度較薄，營(yíng)養(yǎng)成分含量較高，適宜作為干制辣椒、辣椒提取物和辣椒籽副產(chǎn)物綜合利用的原料；第II類(lèi)為西南地區(qū)云南的2 個(gè)指形椒，其果肉薄、辣度高，營(yíng)養(yǎng)成分含量適中，適用于干制、發(fā)酵和調(diào)味品的辣度調(diào)配等；第III類(lèi)為西南地區(qū)和山東的辣椒品種，其籽肉比高，含有較為豐富的蛋白質(zhì)和粗纖維，可制備干辣椒、油辣椒、火鍋底料、發(fā)酵辣椒制品以及綜合利用其副產(chǎn)物辣椒籽；第IV類(lèi)以西北地區(qū)角形椒為主，其擁有較高的果肉厚度、較低的籽肉比，此類(lèi)辣椒適合加工鮮切辣椒、速凍辣椒和鮮辣椒漿/醬等。本研究可為辣椒原料特征品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的建立和加工適宜性預(yù)測(cè)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

閱讀量: 50 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-17
不同線椒品種對(duì)剁椒品質(zhì)影響及剁椒加工適宜性評(píng)價(jià)模型的構(gòu)建

內(nèi)容: 為探究不同品種線椒對(duì)其發(fā)酵剁辣品質(zhì)的影響，構(gòu)建剁椒加工適宜性評(píng)價(jià)模型。以45 個(gè)線椒品種作為研究對(duì)象，將其制成剁椒，對(duì)發(fā)酵前后辣椒的外觀特征、理化指標(biāo)及感官評(píng)分進(jìn)行測(cè)定，并采用相關(guān)性分析、偏最小二乘法和隨機(jī)森林算法等方法篩選影響線椒加工品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，進(jìn)而構(gòu)建線椒品種品質(zhì)預(yù)測(cè)模型。結(jié)果表明，不同品種線椒制備的發(fā)酵剁椒的品質(zhì)存在顯著差異，結(jié)合相關(guān)性分析與偏最小二乘判別分析，篩選出9 個(gè)重要指標(biāo)，并利用隨機(jī)森林算法構(gòu)建了剁椒品質(zhì)預(yù)測(cè)模型（訓(xùn)練集決定系數(shù)Rt2＝0.934 3，測(cè)試集決定系數(shù)Rp2＝0.849 8），經(jīng)變量重要性和沙普利可加性解釋值分析，確定水分含量、辣椒素含量、L*值和果膠含量是決定剁椒品質(zhì)的核心指標(biāo)，能對(duì)剁椒品質(zhì)進(jìn)行有效預(yù)測(cè)。本研究可為剁椒加工品種的高效篩選及系統(tǒng)性品質(zhì)評(píng)價(jià)提供技術(shù)支撐。

閱讀量: 47 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-17
不同類(lèi)型黃米品種理化特性與加工特性

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以13 種不同品種的粳性、中間型和糯性黃米為材料，研究不同類(lèi)型黃米基本組分、結(jié)構(gòu)特性、糊化特性、質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮特性和香氣特性的差異及其關(guān)系。結(jié)果表明，13 種不同品種黃米的基本組分存在顯著差異，其中直鏈淀粉含量差異最大；糯性黃米粉的相對(duì)結(jié)晶度和短程有序度高于中間型黃米粉和粳性黃米粉，而粳性黃米粉的糊化特征值均高于中間型黃米粉和糯性黃米粉；粳性黃米粉凝膠具有高硬度、膠著性和咀嚼性，糯性黃米粉凝膠具有高彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性，中間型黃米粉特性介于兩者之間；蒸煮過(guò)程中粳性黃米具有高吸水性和膨脹性，糯性黃米具有高溶出率和米湯pH值。頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜分析結(jié)果顯示，在粳性、中間型和糯性黃米中分別鑒定出43、44 種和51 種揮發(fā)性物質(zhì)。相關(guān)性分析結(jié)果表明，不同品種黃米直鏈淀粉含量的差異是影響其結(jié)構(gòu)特性和加工特性的關(guān)鍵因素，結(jié)構(gòu)特性與加工特性之間具有相關(guān)性。本研究可為不同類(lèi)型黃米作為全谷物食品原料的加工開(kāi)發(fā)利用提供理論依據(jù)和指導(dǎo)。

閱讀量: 47 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-17
負(fù)載花色苷的卵清蛋白/多糖納米復(fù)合物的制備、表征及穩(wěn)定性

內(nèi)容: 為提高花色苷（anthocyanin，ACN）的理化穩(wěn)定性，本研究以卵清蛋白（ovalbumin，OVA）為載體，分別聯(lián)合殼聚糖（chitosan，CS）、羧甲基纖維素、阿拉伯膠及透明質(zhì)酸（hyaluronic acid，HA）4 種多糖，采用靜電自組裝法構(gòu)建了4 種負(fù)載ACN的納米復(fù)合物遞送體系。所制備的納米復(fù)合物均表現(xiàn)出較高的ACN包埋率（58.87%～65.84%）。采用透射電鏡、紫外-可見(jiàn)光譜、傅里葉變換紅外光譜、X射線衍射等手段對(duì)其結(jié)構(gòu)特征進(jìn)行了系統(tǒng)表征，并進(jìn)一步評(píng)價(jià)其抗氧化能力、熱穩(wěn)定性、貯藏穩(wěn)定性及胃腸道穩(wěn)定性。結(jié)果表明，在pH 2.0條件下，所有納米復(fù)合物均表現(xiàn)出較小的平均粒徑和良好的Zeta電位。納米復(fù)合物各組分間可通過(guò)靜電吸引和氫鍵相互作用結(jié)合。在光照條件下，納米復(fù)合物OVA-ACN-HA展現(xiàn)出最優(yōu)的熱穩(wěn)定性和貯藏穩(wěn)定性，且具有良好的生物相容性。同時(shí)，該體系表現(xiàn)出顯著的抗氧化能力，其對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽(yáng)離子自由基的清除能力分別為游離ACN的1.03～2.16 倍和1.38～1.64 倍。模擬胃腸道消化實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，OVA-ACN-CS納米復(fù)合物體系具有優(yōu)異的胃腸道穩(wěn)定性，其在4 h消化后的ACN保留率約為游離ACN的3.81 倍，并具備良好的可控持續(xù)釋放性能。本研究結(jié)果可為提高ACN的穩(wěn)定性和花色苷類(lèi)功能性食品的開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 51 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-17
萊茵衣藻粉對(duì)小麥面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)及饅頭品質(zhì)的影響規(guī)律

內(nèi)容: 本研究聚焦萊茵衣藻粉作為新型蛋白資源在面制品中的應(yīng)用，通過(guò)多尺度表征中筋粉/全麥粉-萊茵衣藻粉復(fù)合體系的結(jié)構(gòu)及穩(wěn)定性變化趨勢(shì)，闡釋萊茵衣藻粉對(duì)中筋/全麥饅頭品質(zhì)的影響規(guī)律，旨在開(kāi)發(fā)兼具營(yíng)養(yǎng)均衡性與食用品質(zhì)的萊茵衣藻饅頭。實(shí)驗(yàn)通過(guò)將萊茵衣藻粉以0%、2.5%、5%、7.5%和10%（m/m）的替代比例分別添加到中筋粉（分別記為CM0、CM2.5、CM5、CM7.5和CM10）和全麥粉（分別記為CW0、CW2.5、CW5、CM7.5和CW10）中制成復(fù)合體系和混合面團(tuán)，利用快速黏度分析儀、粉質(zhì)儀和拉伸儀分別測(cè)量其糊化特性、粉質(zhì)特性和拉伸特性。同時(shí)采用掃描電鏡觀察面團(tuán)的微觀結(jié)構(gòu)，并通過(guò)顏色、孔隙率、比容和質(zhì)構(gòu)特性等指標(biāo)評(píng)估饅頭品質(zhì)的變化情況。結(jié)果表明，萊茵衣藻粉的添加顯著影響了混合面團(tuán)的特性及饅頭的品質(zhì)，但對(duì)中筋面團(tuán)和全麥面團(tuán)的影響存在差異。2 種面粉的面團(tuán)穩(wěn)定性均有所下降，但延伸性增強(qiáng)；同時(shí)，饅頭的比容降低且硬度增加。其中，萊茵衣藻粉的添加對(duì)CM2.5和CW2.5樣品的影響較小，而對(duì)CM10和CW10樣品的影響較為明顯。不同之處在于，中筋粉的粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)增加，拉伸能量降低，而全麥粉則呈現(xiàn)相反的趨勢(shì)。萊茵衣藻粉對(duì)中筋饅頭和全麥饅頭品質(zhì)的影響也存在差異，其對(duì)全麥饅頭比容的影響相較于中筋饅頭小。2.5%的萊茵衣藻粉替代比例是兼顧饅頭產(chǎn)品品質(zhì)提升與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的最佳選擇。感官評(píng)價(jià)結(jié)果證實(shí)，該萊茵衣藻粉替代比例的中筋饅頭獲得了外觀、香氣、質(zhì)地、口感、咸度以及整體接受度方面的最高分，這為萊茵衣藻在食品領(lǐng)域的商業(yè)化應(yīng)用提供了強(qiáng)有力的可行性依據(jù)。綜上所述，研制并推出兼具營(yíng)養(yǎng)均衡性、卓越感官品質(zhì)與市場(chǎng)接受度的萊茵衣藻饅頭產(chǎn)品具備充分的可行性。

閱讀量: 50 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-17
黑曲霉新型天冬氨酸蛋白酶的高效表達(dá)、性質(zhì)及應(yīng)用

內(nèi)容: 本研究從黑曲霉（Aspergillus niger）中發(fā)掘出一種新型天冬氨酸蛋白酶（AnproA1）。多重序列比對(duì)分析表明，該蛋白酶屬于胃蛋白酶樣天冬氨酸蛋白酶A1家族，與產(chǎn)紅青霉來(lái)源的天冬氨酸蛋白酶同源性最高（42.6%）。采用多種策略成功實(shí)現(xiàn)了AnproA1在法夫駒形氏酵母中高效分泌表達(dá)。在5 L發(fā)酵罐中進(jìn)行高密度發(fā)酵后，發(fā)酵液中蛋白酶活力為15 250.0 U/mL，蛋白質(zhì)量濃度為14.0 mg/mL。純化后AnproA1的最適pH值和最適溫度分別為2.5和55 ℃，且在pH 2.5～5.5及50 ℃以下具有良好的穩(wěn)定性。該酶具有廣泛的底物特異性，對(duì)κ-酪蛋白表現(xiàn)出最高水解活性，其次為血紅蛋白。進(jìn)一步利用AnproA1水解鴨血蛋白（血紅蛋白和血漿蛋白）制備血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（angiotensin-converting enzyme，ACE）抑制活性肽。血紅蛋白和血漿蛋白水解物表現(xiàn)出ACE抑制活性，其半抑制濃度分別為0.084 mg/mL和0.042 mg/mL。本研究可為天冬氨酸蛋白酶在法夫駒形氏酵母中高效表達(dá)和鴨血蛋白高價(jià)值生物轉(zhuǎn)化提供理論參考。

閱讀量: 53 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-17

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