領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：探究真空預(yù)冷過(guò)程中噴霧補(bǔ)水處理對(duì)上海青低溫流通及貨架期間品質(zhì)的影響。方法：采用真空預(yù)冷處理及其與噴霧補(bǔ)水結(jié)合共處理上海青，模擬低溫流通（（4±1）℃、1 d）和貨架銷售（（20±1）℃、5 d），并分析流通和貨架期間上海青的品質(zhì)指標(biāo)和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。結(jié)果：與單獨(dú)真空預(yù)冷相比，真空預(yù)冷結(jié)合噴霧補(bǔ)水不僅使上海青預(yù)冷時(shí)間縮短了68%，而且使上海青的失水率降低了73.29%，貨架結(jié)束后質(zhì)量損失率也降低了15.6%。真空預(yù)冷與噴霧補(bǔ)水共處理亦顯著延緩了上海青的黃化進(jìn)程，維持了組織較高的可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、可溶性糖含量和可溶性蛋白含量。此外，在貨架期最后1 d時(shí)，真空預(yù)冷與噴霧補(bǔ)水共處理組的亞硝酸鹽和丙二醛含量比單獨(dú)真空預(yù)冷組分別降低了13.70%和14.82%。結(jié)論：真空預(yù)冷過(guò)程中噴霧補(bǔ)水既能解決單獨(dú)真空預(yù)冷造成的失水問(wèn)題，縮短預(yù)冷時(shí)間；又可延緩采后上海青的黃化衰老進(jìn)程、維持組織較好的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。
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