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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷07期返回列表

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基于信息檢索與數(shù)據(jù)挖掘的食品安全輿情監(jiān)測與引導(dǎo)：以大型農(nóng)貿(mào)市場食品安全微博輿情實證研究為例

內(nèi)容: 民以食為天，食品安全是最重要的民生問題，是媒體和公眾時刻關(guān)注的熱點(diǎn)話題之一。目前食品安全輿情監(jiān)測體系與社交媒體的高速發(fā)展不相匹配，帶來的問題層出不窮。由于食品安全輿情具備傳播速度快、傳播范圍廣和存在虛假不實信息等特征，因此目前的輿情監(jiān)測難度不斷增加。基于此，本文梳理分析目前食品安全網(wǎng)絡(luò)輿情現(xiàn)狀，初步構(gòu)建人工智能食品安全輿情熱度監(jiān)測體系，并以大型農(nóng)貿(mào)市場的食品安全微博輿情為例，提出輿情管理一體化解決方案。本文為有效應(yīng)對食品安全網(wǎng)絡(luò)輿情提供借鑒，為相關(guān)政府部門提高管理效能提供參考。

閱讀量: 229 發(fā)表時間: 2023-05-16
苦丁茶（粗壯女貞）成分結(jié)構(gòu)特征、活性作用機(jī)制及質(zhì)量控制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 苦丁茶（粗壯女貞）是一種應(yīng)用廣泛和極具經(jīng)濟(jì)價值的傳統(tǒng)藥食同源植物，在我國貴州省、云南省和四川省等地區(qū)作為民族藥和代茶飲料使用歷史悠久，近年來備受關(guān)注。其化學(xué)成分復(fù)雜，已從中分離得到苯丙素、苯乙醇、單萜、環(huán)烯醚萜、黃酮及揮發(fā)油等成分；藥理作用廣泛，具有降脂、抗氧化、抗病毒、抗菌、抗炎、免疫調(diào)節(jié)和抗癌等活性作用。但近幾年針對粗壯女貞基原的苦丁茶綜述報道較少，僅在女貞屬植物或苦丁茶大類的研究進(jìn)展中稍作提及，不利于苦丁茶（粗壯女貞）的規(guī)范化研究和開發(fā)利用。本文較為全面地對近年來國內(nèi)外關(guān)于苦丁茶（粗壯女貞）的成分基

閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2023-05-16
非熱加工技術(shù)對淀粉結(jié)構(gòu)特性影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 非熱加工技術(shù)具有“綠色、安全、高效”等優(yōu)點(diǎn)而被廣泛應(yīng)用于淀粉的改性。經(jīng)非熱加工技術(shù)改性后，淀粉顆粒形態(tài)、顆粒晶型、顆粒結(jié)晶度以及顆粒螺旋結(jié)構(gòu)等結(jié)構(gòu)特性的改變對其糊化特性、老化特性、溶解性、消化率等功能特性均產(chǎn)生相應(yīng)的影響，而功能特性的改變可進(jìn)一步擴(kuò)大淀粉的實際應(yīng)用范圍。本文以球磨、脈沖電場、高壓、超聲波、輻照、等離子體6 種非熱加工技術(shù)為主，綜述非熱加工技術(shù)改性淀粉結(jié)構(gòu)的原理，指出非熱加工技術(shù)對淀粉顆粒結(jié)構(gòu)影響的重要性以及不同層次結(jié)構(gòu)的改變對相應(yīng)功能特性的相關(guān)影響，并對非熱加工技術(shù)在淀粉深加工領(lǐng)域的應(yīng)用提

閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2023-05-16
中美保健食品監(jiān)管：比較與啟示

內(nèi)容: 中美保健食品監(jiān)管顯示了差異化的制度定位。在監(jiān)管對象上，美國凸顯膳食成分導(dǎo)向，界定了相對明確的保健食品法定內(nèi)涵與類型，我國則關(guān)注預(yù)期功能聲稱，制定了標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格的保健功能目錄；在監(jiān)管尺度上，美國實行寬松的弱監(jiān)管，我國實行嚴(yán)格的強(qiáng)監(jiān)管，反映了兩國在消費(fèi)安全與選擇自由之間的價值差異；在監(jiān)管重心上，美國聚焦于上市后監(jiān)管，我國則著重于上市前準(zhǔn)入監(jiān)管，體現(xiàn)了兩國不同的監(jiān)管風(fēng)險認(rèn)知、容忍度與治理策略。改革中的中美保健食品監(jiān)管顯示了相向而行的改革策略，超越“準(zhǔn)入式監(jiān)管”，構(gòu)建市場導(dǎo)向的保健食品監(jiān)管體系成為推動我國保健食品監(jiān)管

閱讀量: 241 發(fā)表時間: 2023-05-16
辣椒素類物質(zhì)辣味的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 辣椒素類物質(zhì)是一類帶有香草基團(tuán)和中長鏈脂肪酰胺結(jié)構(gòu)的生物堿，其中辣椒素和二氫辣椒素辣度最高。部分辣椒素類物質(zhì)可激活相關(guān)受體，引起痛覺與熱覺神經(jīng)信號的傳導(dǎo)，使人感到辣味。斯科維爾指數(shù)法是評價辣度最常見的方法，但評價結(jié)果僅與辣味物質(zhì)的含量有關(guān)，無法真正反映樣品的辣度，而時間-強(qiáng)度法可獲得多個與辣度相關(guān)的定量指標(biāo)，具有更高的參考價值。除增加辣椒素類物質(zhì)的含量外，使用水基分散系、提高體系溫度、增感作用的產(chǎn)生甚至其他感覺刺激均可顯著提升辣椒素類物質(zhì)辣味感知強(qiáng)度，在感官評價中應(yīng)當(dāng)特別注意。綜上，本文總結(jié)辣椒素類物質(zhì)的

閱讀量: 222 發(fā)表時間: 2023-05-16
纖維素基材料在風(fēng)味物質(zhì)包埋和控釋中的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 風(fēng)味物質(zhì)在食品中發(fā)揮著重要作用，但其穩(wěn)定性差，易受外界環(huán)境影響造成損失或變質(zhì)。包埋和控釋技術(shù)的運(yùn)用能有效提高風(fēng)味物質(zhì)的穩(wěn)定性和釋放特性。纖維素基材料因其來源廣泛且性能優(yōu)良，作為壁材、材料增強(qiáng)相和界面穩(wěn)定劑在風(fēng)味物質(zhì)包埋和控釋中得到廣泛使用。本文概述纖維素基材料的分類、風(fēng)味包埋技術(shù)的特點(diǎn)及相互作用、風(fēng)味釋放機(jī)理及調(diào)控策略等，并總結(jié)和展望纖維素基材料在風(fēng)味包埋及控釋研究領(lǐng)域的發(fā)展動態(tài)，以期為纖維素基材料在風(fēng)味緩控釋領(lǐng)域中的應(yīng)用提供理論參考。

閱讀量: 267 發(fā)表時間: 2023-05-16
納米粒子穩(wěn)定的Pickering乳液在食品包裝中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: Pickering乳液是以超細(xì)固體顆粒作為乳化劑制得的乳狀液，具有乳化劑用量低、穩(wěn)定性高、環(huán)境友好等優(yōu)點(diǎn)，同時對活性物質(zhì)具有良好的包載、緩釋能力，在食品包裝領(lǐng)域應(yīng)用前景廣闊。本文介紹了4 種食品級天然納米粒子（蛋白、多糖、脂質(zhì)和多酚）穩(wěn)定Pickering乳液的機(jī)理及其應(yīng)用效果；綜述了Pickering乳液在食品包裝中的應(yīng)用研究現(xiàn)狀，基于機(jī)械性能、阻隔性能、抑菌和抗氧化性能等方面分析了Pickering乳液的加入對食品包裝膜品質(zhì)的影響；并對Pickering乳液在食品包裝領(lǐng)域的研究方向進(jìn)行了展望，以期推動

閱讀量: 253 發(fā)表時間: 2023-05-16
竹筍采后生理生化變化及貯藏保鮮研究進(jìn)展

內(nèi)容: 竹筍作為一種高纖維、高蛋白、低脂肪、低糖的綠色森林蔬菜，越來越受大眾喜愛。但是竹筍的采收季節(jié)集中，采后代謝旺盛，在運(yùn)輸和貯藏的過程中極易腐爛老化，由此導(dǎo)致竹筍的營養(yǎng)價值和商業(yè)價值大大降低。本文首先介紹我國可食用竹筍口感、形態(tài)、產(chǎn)地、采收期，然后從采后竹筍的外觀品質(zhì)、呼吸作用、蒸騰作用、木質(zhì)化等方面闡述竹筍采后生理生化變化，并詳細(xì)綜述國內(nèi)外不同保鮮方法（傳統(tǒng)保鮮、物理保鮮、化學(xué)保鮮和生物保鮮）在竹筍貯藏保鮮上的應(yīng)用，以期為基于竹筍采后生理生化變化開發(fā)新型貯藏保鮮技術(shù)提供參考。

閱讀量: 226 發(fā)表時間: 2023-05-16
稻谷中的脂質(zhì)分布、組成、功能以及檢測方法研究進(jìn)展

內(nèi)容: 由于稻谷本身的消費(fèi)特點(diǎn)以及國家糧食戰(zhàn)略儲備要求，稻谷儲藏是保證糧食安全的必要手段。脂質(zhì)是稻谷的一類重要營養(yǎng)組分，對稻谷品質(zhì)具有重要的影響。稻谷儲藏過程中脂質(zhì)的降解是造成稻谷品質(zhì)劣變的主要原因。本文對稻谷中脂質(zhì)的分布、存在形式、結(jié)構(gòu)與組成、脂質(zhì)降解對食用品質(zhì)的影響、脂質(zhì)穩(wěn)定化以及脂質(zhì)檢測方法進(jìn)行概述，旨在為稻谷儲藏過程中脂質(zhì)的降解提供理論依據(jù)和相關(guān)檢測手段，并為調(diào)控稻谷儲藏過程中的脂質(zhì)降解、抑制稻谷儲藏過程中的品質(zhì)劣變提供參考。

閱讀量: 210 發(fā)表時間: 2023-05-16
CRISPR/Cas系統(tǒng)在食源性致病菌快速檢測新技術(shù)中的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食源性致病菌的早期篩查與快速檢測對食品安全和臨床診斷至關(guān)重要。然而，傳統(tǒng)檢測方法操作繁瑣、費(fèi)時費(fèi)力，難以滿足快速檢測需求。成簇、規(guī)則間隔的短回文重復(fù)序列（clustered regularly interspaced short palindromic repeats，CRISPR）和關(guān)聯(lián)蛋白（CRISPR-associated protein，Cas）組成的CRISPR/Cas是廣泛存在于細(xì)菌和古細(xì)菌中的一種免疫系統(tǒng)，其高效特異序列識別及切割活性的特性，為食源性致病菌高靈敏、快速檢測提供了一種新的途徑。

閱讀量: 228 發(fā)表時間: 2023-05-16

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