領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以不同新鮮度（4 ℃下貯藏1、2、3、4、5 d）的鱔魚(yú)肉為原料，研究其加熱過(guò)程中蒸煮失水率、化學(xué)作用力以及蛋白結(jié)構(gòu)的變化規(guī)律與差異，探討貯藏過(guò)程中鱔魚(yú)肉品質(zhì)劣變機(jī)制。結(jié)果表明：低新鮮度鱔魚(yú)肉在貯藏過(guò)程中蛋白發(fā)生降解，導(dǎo)致加熱過(guò)程中蒸煮失水率更高；加熱過(guò)程中，鱔魚(yú)肉蛋白間離子鍵和氫鍵隨加熱進(jìn)行逐漸被破壞，疏水作用和二硫鍵逐漸成為主要作用力；貯藏1～2 d的鱔魚(yú)肉在加熱過(guò)程中，疏水相互作用含量增加，二硫鍵含量在加熱前期逐漸增加，后期變化不大；貯藏3～5 d的鱔魚(yú)肉在加熱后期疏水相互作用和二硫鍵含量降低；蛋白結(jié)構(gòu)變化分析表明，新鮮度較差的鱔魚(yú)肉，蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)隨著加熱進(jìn)行展開(kāi)程度增加，且疏水基團(tuán)更傾向于包埋在內(nèi)部，與疏水作用變化趨勢(shì)一致。綜上：貯藏時(shí)間較長(zhǎng)的鱔魚(yú)肉在加熱過(guò)程中蛋白更容易降解、二級(jí)結(jié)構(gòu)展開(kāi)和疏水基團(tuán)的包埋程度更高，導(dǎo)致疏水作用和二硫鍵含量的降低，進(jìn)而造成熟化鱔魚(yú)肉蒸煮失水率高，質(zhì)構(gòu)品質(zhì)劣變。本研究結(jié)果為不同新鮮度鱔魚(yú)肉熟化后品質(zhì)劣變機(jī)制的闡明提供了初步理論參考。
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