領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實驗主要探討采后冷藏過程中香菇的品質(zhì)及其微生物菌群的變化。方法：利用無菌手套采摘新鮮香菇，采后于2～4 ℃臭氧消毒后的冷庫中貯藏40 d，測定其貯藏期間的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、色澤、質(zhì)構(gòu)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、游離氨基酸和呈味核苷酸含量的變化，之后采用高通量測序技術(shù)檢測其表面細(xì)菌菌群變化，同時分離鑒定其表面真菌，確定引起香菇腐敗的優(yōu)勢腐敗菌。結(jié)果表明，隨貯藏時間延長，香菇的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、亮度和硬度不斷下降，彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性和膠黏性先上升后下降；1-辛烯-3-醇和3-辛醇等呈清香味的醇類物質(zhì)在貯藏過程中的相對含量先上升后下降，鮮味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸含量呈先上升后下降的趨勢，5’-胞苷酸、5’-尿苷酸和5’-鳥苷酸含量下降，5’-肌苷酸和5’-腺苷酸含量先上升后下降。冷藏香菇的群落豐富度呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，微生物多樣性先增加后減小，其中假單胞菌屬是香菇優(yōu)勢腐敗細(xì)菌。引起香菇腐敗的霉菌主要包括哈茨木霉、鏈格孢屬霉菌和疣狀塔拉諾菌。采后冷藏過程中香菇品質(zhì)及微生物菌群發(fā)生明顯變化，本實驗結(jié)果可為進(jìn)一步控制香菇腐敗和延長香菇貯藏期提供理論基礎(chǔ)。
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