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無核白葡萄干制過程中酚類物質(zhì)的變化及其與褐變的關(guān)系
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 166 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
作者: 李曉麗，陳計(jì)巒，范盈盈，何偉忠，王 智，劉峰娟
關(guān)鍵詞: 干制；無核白葡萄；酚類物質(zhì)；褐變
摘要:

為研究無核白葡萄干制過程中酚類物質(zhì)變化及其與褐變的關(guān)系，將無核白葡萄進(jìn)行蔭干處理，測(cè)定其脫水干制過程中總酚含量、褐變度、酚類物質(zhì)組成和含量，并鑒定酶促褐變底物。結(jié)果表明：無核白葡萄在干制過程中總酚含量總體呈降低趨勢(shì)，在無核白葡萄出現(xiàn)明顯褐變時(shí)總酚含量有所增加，同時(shí)褐變度明顯上升。無核白葡萄中主要的酚類物質(zhì)有14 種，其中6 種是酶促褐變的底物，分別為原花青素B2、對(duì)羥基肉桂酸、兒茶素、反式-咖啡酸、順式-白藜蘆醇、阿魏酸，最主要的酶促褐變底物為兒茶素。干制過程中無核白葡萄褐變度與總酚、原花青素B2、對(duì)羥基肉桂酸、兒茶素、反式-咖啡酸、順式-白藜蘆醇含量呈顯著或極顯著相關(guān)（P＜0.05，P＜0.01）。本研究結(jié)果為提高無核白葡萄干的品質(zhì)提供理論依據(jù)。

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