領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）和梅利斯叢梗孢酵母（Moniliella mellis）為發(fā)酵劑，采用單因素和正交試驗設(shè)計，研究發(fā)酵劑接種量、發(fā)酵時間和發(fā)酵溫度對蛋撻風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)的影響規(guī)律，得到最優(yōu)發(fā)酵工藝條件為接種量2%、發(fā)酵溫度42 ℃、發(fā)酵時間42 h，此條件下制備的蛋撻外形完整、無裂縫，蛋撻芯凝固成型、色澤亮黃，甜度適中，品質(zhì)最佳。質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果顯示，最優(yōu)條件下其硬度為87.8 g，黏附力為18.3 g，黏結(jié)性為74.3 g·mm，凝膠強度為730.6 g·mm。營養(yǎng)成分分析顯示， 經(jīng)過發(fā)酵后蛋液粗蛋白呈下降趨勢，氨基酸總量、必需氨基酸和鮮味氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)由7.55%、3.26%和3.08%分別提高至9.13%、4.01%和5.15%，蛋液由中性（pH 7.6）轉(zhuǎn)為弱酸性（pH 5.1）。利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)進(jìn)行風(fēng)味分析，顯示發(fā)酵蛋液及其制備的風(fēng)味蛋撻揮發(fā)性物質(zhì)分別為24 種和46 種，未發(fā)酵蛋液及其制備的普通蛋撻揮發(fā)物質(zhì)分別為15 種和31 種。發(fā)酵蛋撻特征風(fēng)味成分主要為己醛、壬醛、乙偶姻、丁酰乳酸丁酯、2,5-二甲基吡嗪，呈現(xiàn)獨特的芳香風(fēng)味。本研究利用蛋液發(fā)酵手段制備蛋撻的風(fēng)味與營養(yǎng)更加豐富，為發(fā)酵蛋制品在烘焙食品中的應(yīng)用提供一定理論基礎(chǔ)。
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