領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
基于Illumina HiSeq測(cè)序平臺(tái)，對(duì)陜西、甘肅漿水中細(xì)菌16S rRNA基因V3～V4區(qū)進(jìn)行測(cè)序，解析其細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)多樣性。結(jié)果表明，各地漿水細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)相似，多樣性較高，其中，乳酸桿菌屬豐度較高，占主導(dǎo)地位，發(fā)酵乳桿菌、乙醇片球菌和Lactobacillus parafarraginis為優(yōu)勢(shì)菌，相對(duì)豐度占比分別為33.39%、21.13%、3.28%。理化性質(zhì)顯示，漿水液鹽度范圍為0.09%～0.34%，pH值為3.32～4.00，酸度為0.194～0.872 g/L，亞硝酸鹽含量為5.123～10.246 mg/kg，亞硝酸鹽含量均低于我國(guó)醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。漿水中乳酸含量最高，也含有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等多種短鏈脂肪酸，蔗糖、葡萄糖、果糖含量較少。本研究揭示陜西、甘肅不同地區(qū)漿水的細(xì)菌多樣性及其理化性質(zhì)，為傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究提供一定理論基礎(chǔ)。
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