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響應(yīng)面法優(yōu)化益生發(fā)酵劑接種發(fā)酵香腸工藝
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
作者: 曹辰辰，馮美琴，孫 健，徐幸蓮，周光宏
關(guān)鍵詞: 植物乳桿菌；模仿葡萄球菌；發(fā)酵香腸；響應(yīng)面法；工藝優(yōu)化
摘要:

以植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum CD101）和模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans NJ201）為發(fā)酵香腸的混合發(fā)酵劑，制作發(fā)酵香腸。結(jié)合pH值、色差、質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分結(jié)果探究接種量、菌種配比和發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響，在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面試驗(yàn)法進(jìn)行優(yōu)化，從而確定制作發(fā)酵香腸的最佳工藝參數(shù)為添加植物乳桿菌和模仿葡萄球菌為混合發(fā)酵劑、接種量107 CFU/g、菌種配比1∶1、發(fā)酵溫度30 ℃，此時(shí)感官評(píng)分為85.28，與模型理論值接近。該條件下制作出的香腸質(zhì)地口感適中、色澤良好、香味濃郁純正，綜合品質(zhì)較好。

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